Lucille Rougeron et William Bouton, quel morceau d'agneau préférez-vous?
Quand on est plusieurs à table, nous prenons plaisir à préparer un gigot, qui offre plusieurs cuissons selon la partie que l'on mangera. Rosé vers l'os, un peu plus cuit vers l'extérieur. Et à l'instar du poulet, chacun préfère une partie différente, donc le gigot plaira à tout le monde. Sinon, une bonne selle d'agneau au barbecue servie avec des asperges ou un navarin.
On connaît l'agneau de Nouvelle-Zélande ou celui de Sisteron, mais vous optez pour le suisse. Il y a-t-il de réelles différences de goût entre les provenances?
Oui. C'est comme tout: si le terroir n'est pas le même, l'herbe est différente, et par conséquent le goût de la viande change. Par exemple, près du Mont Saint-Michel, en Normandie, les agneaux et moutons des prés-salés paissent à côté de la mer, ce qui leur donne une très légère saveur salée. Celui de Nouvelle-Zélande, un peu plus fort, est toutefois très tendre.
Après avoir déterminé la provenance, il est nécessaire d'avoir le bon morceau pour la bonne occasion. Comment choisir?
Chaque morceau a en effet sa typicité. Les plus faciles à cuisiner sont le filet ou les côtelettes, à saisir individuellement. Pour les plus chevronnés, le gigot ou le rack (l'ensemble des côtelettes) permettront de régaler toute la famille en une seule pièce.
À L'Ancolie ce printemps, on déguste le navarin d’agneau à l’ancienne et sa polenta.
Sur le gril, la selle d’agneau rosée, carottes et polenta onctueuse, jus au cumin.
Avec quelles herbes ou épices l'apprêter?
Pour réaliser une belle croûte, nous conseillons une marinade mariant huile, herbes et épices. Nous apprécions beaucoup le cumin, le carvi et le paprika fumé. Pourquoi pas une marinade à l'asiatique, avec de la sauce soja. Il est aussi possible de piquer l'agneau avec des gousses d'ail, du thym ou du romarin. Pour ce qui est du timing, il est important de laisser mariner au moins une heure au frigo.
Comment maîtriser la cuisson des différents morceaux?
Avec l'agneau, la cuisson est très importante, une surcuisson rehaussera son goût prononcé. Avant tout, il est nécessaire de sortir la viande du frigo une demi-heure avant la cuisson. Cela permettra à la viande de reprendre en température et ainsi d'être plus tendre, et de cuire plus uniformément. Nous colorons les petits morceaux (côtelette, filet) à la poêle avant de le passer trois à quatre minutes au four ou au barbecue. Attention, il faut laisser reposer la viande quelques minutes avant de servir.
Et pour les plus grosses pièces?
L'épaule et le gigot nécessitent une coloration préalable afin de créer une croûte. Ensuite, nous conseillons l'utilisation d'une sonde afin d'être vraiment précis, en visant 54 à 57°C à cœur pour une cuisson saignante-rosée. On entend souvent parler d'«agneau de sept heures», dénomination commune pour un agneau confit au four durant… sept heures. Pour cela, il existe deux options: l'arroser régulièrement de son jus de cuisson, ou l'enrober de papier d'aluminium pour le garder juteux.
Niché dans un petit chalet, le restaurant L'Ancolie propose un cadre chaleureux.
La viande est une chose, mais avec quels accompagnements la servir?
Nous sommes de grands fans de pommes de terre, qu'importe la forme! Ce qui est pratique avec l'agneau - et toutes les viandes cuites longtemps au four -, c'est qu'on peut les placer dans le même plat afin qu'elles s'imprègnent du jus de cuisson. En cette saison, nous optons volontiers pour des pommes de terre en robe des champs revenues dans un beurre à l'ail des ours, ainsi que des asperges rôties, quelques gousses d'ail et des carottes fanes.
Et pour ce qui est des sauces?
L'option facile est un yaourt assaisonné avec les herbes et l'ail avec lesquels on aura piqué l'agneau. Les saveurs se répondront bien. Un pesto d'herbes fonctionne aussi bien, et peut se cumuler au yaourt. Pour les épicuriens rompus à l'exercice, il est possible de se lancer dans un jus, en caramélisant les carcasses d'agneau demandées à votre boucher, déglacées au vin blanc, complété de concentré de tomates et mouillé à hauteur, et laissé mijoter une heure et demie, jusqu'au goût et à la texture désirés.
Que faire des restes?
Un kebab! Effilochez les restes d'agneau à l'aide de deux fourchettes, passez-les à la poêle et imbibez-les du jus restant. Dans un pain brioché ou non, combinez effiloché et sauce au yaourt et régalez-vous!
Pour un menu pascal parfait, quelle entrée et quel dessert conseillez-vous?
Comme pour les accompagnements, faisons simples et de saison: de simples asperges vertes rôties et accompagnées de mayonnaise maison, ou un œuf mollet aux petits pois. En dessert, une île flottante, simple, légère, bien faite.
>> Installés depuis décembre 2022 au charmant restaurant L'Ancolie à Gryon, William Bouton et Lucille Rougeron y dévoilent une cuisine franche et généreuse. Le couple est entré dans le GaultMillau dès la sélection 2024, avc 13 points.
Le restaurant L'Ancolie à Gryon
Photos: Julie de Tribolet
