Pas de saison pour la fondue! En cette fin d'hiver, certains ont déjà l'œil aux asperges, aux barbecues en terrasse et aux tartelettes aux framboises. Mais il n'en reste pas moins que certains soirs, alors que le mercure tutoie le zéro et que la nuit tombe, on ne dit pas non à une bonne fondue au fromage (découvrez d'ailleurs ici notre sélection pour la maison).
Un amateur devenu professionnel. Pour Marc Blondel (grande photo ci-dessus) en tout cas, il n'y a pas de saison pour une bonne fondue. Ce quadragénaire entrepreneur aux multiples casquettes s'est révélé au grand public en novembre 2019, lorsqu'il est devenu finaliste Or (soit la deuxième place) du Mondial de la fondue à Tartegnin (VD) grâce à sa sublime fondue commercialisée sous le nom rigolo de «Y'a pas le feu». Il vous donne ses conseils de pro afin que vous puissiez réaliser la meilleure fondue possible à la maison.
Marc Blondel, quels fromages utiliser pour une fondue?Il n'y a pas mieux qu'une bonne moitié-moitié! Pour le mélange de Y'a pas le feu, j'associe évidemment le gruyère et le vacherin fribourgeois, en faisant varier les provenances: un gruyère de plaine et un d'alpage, tous deux de l'arc jurassien, ainsi qu'un vacherin de plaine et un d'alpage. Outre un bel équilibre des saveurs, cela permet à la fondue de rester stable du début à la fin, contrairement à certaines qui perdent en gras au fil du repas et laisseront de l'huile dans le caquelon.
De g. à d.: le MOF fromager Christian Janier, le chef trois étoiles Yannick Alléno, Marc Blondel, le MOF fromager Jacques Dubouloz et le chef trois étoiles Emmanuel Renaut, au festival Toquicimes 2024.
Les fondues Y'a pas le feu contiennent déjà du vin (du Domaine des Sieurs à Luins). Mais pour ceux qui auraient acheté un mélange de fromages, quel vin conseillez-vous?
Je recommande un chasselas dans tous les cas. Utiliser un vin du même terroir que le fromage permet d'avoir une cohérence globale. Le chasselas présente une minéralité hautement importante pour les traceurs de goût de la fondue, afin de contrebalancer le fromage. Les chasselas de La Côte sont de manière générale plus acides, moins doux que ceux du Lavaux.
Les fondues Y'a pas le feu contiennent déjà le vin, il est donc possible de laisser fondre le mélange à feu doux, sans rester constamment devant pour ajouter le liquide.
La fondue de Marc Blondel contient du poivre de Malabar, en Inde. Un saveur de poivre sans son piquant.
Outre le fromage et le vin, une bonne fondue au fromage contient de la maïzena. Un conseil pour utiliser ce liant?
La maïzena, c'est de la maïzena. N'essayez pas de la remplacer par de la fécule de pomme de terre! À cuisson trop élevée, cette dernière donnera un goût de pain brûlé, qui masquera et altérera le goût du fromage. C'est dommage, quand on a choisi des matières premières qualitatives. La fécule de pommes de terre fait souvent basculer la fondue de l’autre côté de la force (rires).
On a cerné votre mélange parfait. Avec quoi la déguster, pain ou pommes de terre?
Tous deux conviennent bien, mais il est nécessaire d'avoir des produits neutres. Des goûts superflus, comme un pain aux graines ou aux fruits, pourront prendre le dessus sur le fromage, encore une fois. Mais ces deux ingrédients ne sont pas les seuls que je trempe dans ma fondue.
Dites-nous en plus?
Essayez avec des champignons de Paris ou des légumes crus tels que sommités de brocolis ou de choux-fleurs, vous verrez, c'est formidable!
Vous mentionnez régulièrement que le fromage ne doit pas être couvert par une saveur superflue. Les fondues à l'ail des ours ou à la tomate, c'est donc à oublier?
Pas forcément. Ces ajouts doivent souligner le fromage et non le surligner. Parfois, on veut bien faire et consolider le goût de la tomate, du bolet, de l'échalote ou d'autres, en en rajoutant encore et encore. Mais c'est une fausse bonne idée. Il vaut mieux avoir la main légère et se laisser surprendre par un goût qui valorise l’équilibre entre le fromage et l’aromatisation, plutôt que l'inverse.
Un dernier conseil pratique?
Faites bouillir le vin avant d'ajouter le fromage en pluie. Cela fera évaporer l’éthyle de l'alcool et la fonte du fromage sera plus douce.
Les fondues au fromage Y'a pas le feu
Photos: Marc Blondel
