Texte: Urs Heller
Culte du risotto. Nulle part ailleurs dans un hôtel de luxe, le culte du risotto n’est célébré avec autant de ferveur que dans le restaurant de la Villa Principe Leopoldo (16/20, deux étoiles), sur la colline dorée (Collina d’Oro) qui surplombe Lugano. Chef membre des Grandes tables suisses, Cristian Moreschi et sa brigade y préparent leur risotto en cuisine. En salle, le maître d’hôtel Antonino Forte parachève l'œuvre devant les clients, à la chaleur de bougies placées sur un chariot, et avec un filet d’huile d’olive du Ceresio en bouquet final. Préparée à partir de 80 grammes de riz sec, une simple portion de ce risotto, servi à la louche depuis une poêle géante, est plus que rassasiante. «Nous voulons être généreux», commente simplement le chef. Antonino Forte précise que «la plupart des clients ne laissent rien dans leur assiette». Et pour cause, ce risotto d'école, préparé all'onda, est parfaitement crémeux tout en restant al dente.
Au printemps, Cristian Moreschi mise sur l’ail des ours, les morilles et quelques gouttes d’huile d’olive.
Rite de passage. Cristian Moreschi est chef depuis 2011, année de son arrivée à la Villa. Son mentor était Dario Ranza, le «roi du risotto» de la ville. Quiconque rejoint sa brigade doit maîtriser l’art de ce plat: «C'est le rite de passage», plaisante Cristian. Comme les cuisiniers des hôtels Swiss Deluxe changent de poste chaque année pour éviter la routine, chacun finit par se retrouver à un moment ou à un autre devant la marmite de risotto. Avec une règle d’or: pas de cuisson à l’avance, ni de réchauffage, comme c'est souvent le cas dans la restauration. «Chaque risotto est préparé de A à Z à la minute», explique le chef. Il en a déjà cuisiné des milliers au fil des ans, sans jamais s’en lasser. «Les clients en raffolent», dit-il. Deux variantes figurent à la carte. Ce printemps, il a conçu un risotto saisonnier d’un vert profond à l’ail des ours, morilles et quelques gouttes d’huile d’olive. L'autre, plus exotique, est cuisiné avec des crevettes gambero rosso et un curry thaï légèrement épicé.
Le thon rouge, pour une entrée légère et élégante.
Cristian Moreschi apprête le flétan.
Dessert favori des clients: les crêpes Suzette!
Du petit-déj au banquet. A pied d'œuvre tous les jours, midi et soir, la brigade de la Villa est formée de héros du travail. Les 22 cuisiniers, cachés dans les profondeurs de la cave, ont de quoi faire, du petit-déjeuner aux banquets. Quelques plats phares de la carte: la cubettata, petits dés de veau cru, présentés de manière asymétrique avec des billes croustillantes de ris de veau, mayonnaise au citron et agretti (une cousine côtière de la ciboulette, à la saveur salée). Une raviole est servie avec un jaune d’œuf plus tout à fait liquide et de la chicorée sauvage ; des cappellacci à la truffe noire ; des tortelloni farcis de ricotta, herbes, beurre et sauge.
De la tête à la queue. Le cabillaud «Glacier 51», d’un blanc immaculé, est excellent, accompagné de quelques crevettes gambero rosso et d’un calamar généreusement farci. En garniture impressionnante, une bouillabaisse retravaillée avec soin, transformée en sauce! Le veau, lui, a droit à quatre déclinaisons: la tête, servie en forme de cigare, la queue, en croquette croustillante, en tartare, et bien sûr un petit filet de veau. Pour le dessert, c’est à nouveau le tour d'Antonino Forte: «Crespelle alla lampada», autrement dit des crêpes Suzette flambées au chariot.
Photos: Thomas Buchwalder / Villa Principe Leopoldo
