Photos: LenaKa
La cuisine? Du partage! «À Noël, c’est mon beau-père qui cuisine. Et que dire de son filet de bœuf… tellement tendre!» Marc Strebel sourit à l’évocation des fêtes de fin d’année. Son restaurant de St-Aubin Sauges, la Maison du Village (16/20), est fermé à cette période, et le jeune chef barbu se laisse régaler par ses proches. «Noël et Nouvel-An sont des périodes spéciales, explique-t-il. On veut se faire plaisir, et cela passe souvent par les repas de famille ou entre amis. Pour moi, ce partage est la base de la cuisine et de la gastronomie!» Et, comme le veut la tradition, les ragoûts et belles pièces de viande à partager sont au rendez-vous.
Le cerf de A à Z. «À Sauges, j’ai énormément de chance, se réjouit Marc, car je peux collaborer avec des petits producteurs de viandes ou des bouchers artisanaux qui travaillent avec des animaux locaux.» C’est à la boucherie Bilat, aux Bois, dans le Jura, qu’il va chercher la majorité de ses viandes. Nicolas, deuxième génération de cette famille de bouchers, déniche notamment pour lui ce bœuf dont Marc fait l’éloge pour les fêtes de fin d’année. Plus près, à Enges près de St-Blaise, la famille Sunier lui livre du cerf en saison. Il reçoit les bêtes entières: «Nous le travaillons de A à Z, notamment dans des ragoûts ou des amuses-bouches, précise le jeune chef. L’objectif est de ne rien gaspiller et de montrer à nos clients que dans une bête, il n’y a pas que des entrecôtes!»
L'équipe de cuisine tout sourire, avec le chef Marc Strebel tout à gauche.
La Suisse, paradis des bonnes viandes! En fin d’été, la brigade de la Maison du Village travaille aussi le luxueux boeuf Wagyu d’Appenzell, le canard du même canton, et évidemment, le cochon laineux des célèbres Frères Eleuterio et Tomas Alcala, à Vaumarcus. À Sauges, leurs jambons sont découpés en salle pour un «effet waouh» prononcé. «Le plus épatant, ajoute Marc, c’est que tous ces beaux produits n’ont pas besoin de grand chose pour être sublimes! Une belle cuisson et c’est top.» Il prend l’exemple de l’agneau sur le barbecue japonais, qui amène une saveur en plus («à découvrir!»). Mais surtout, son coup de cœur «viandard»: les mijotés. «Un plat est totalement différent avec un bon jus, des épices bien dosées et une texture de viande sans pareille! C’est une cuisine très simple, mais tellement bonne, comme celle de mon beau-père.» On aurait presque envie de venir déguster le repas de Noël chez Marc Strebel!
