Photo: Take Off Production
Asiatique, espagnol, français, suisse: ces dernières années, Benoît Waber et Léonard Gamba ont ouvert à Fribourg plusieurs établissements aux horizons très divers. Mais les quatre restaurants et bar actuels ont une constante: la qualité des mets proposés, «qui passe à la base par la qualité des matières premières», selon Ben. Logiquement, la viande se retrouve aux avant-postes des cartes du dynamique duo. «On ne s’en rend pas forcément compte, mais la recherche d’une viande de qualité prend beaucoup de temps, explique Ben. Avec nos équipes, nous rendons visite aux différents producteurs et bouchers avec qui on travaille, ce qui nous permet de trouver les meilleurs morceaux et d’en apprendre encore plus à chaque passage.»
Porc d’ici pour bao de là-bas. Au Kumo, le chef Khoa apprête presque uniquement des viandes du pays: le veau se décline en gyozas, le bœuf dans des ramens gourmands et complets, le porc, fondant, en délicats baos, et le poulet notamment dans un bowl au curry. «Ce qui est chouette, c’est de retrouver une cuisine très lointaine qui nous fait voyager, mais préparée avec des produits qui viennent de quelques kilomètres au maximum,» continue Ben. C’est la même chose au Barrio, où les spécialités espagnoles sont là parsemées de pluma de porc ibérique notamment, mais le coup de cœur du jeune trentenaire reste la souris d’agneau helvétique au romarin et olives, cuite 24 heures. «Une tuerie!»
Ben et Léo en compagnie de notre journaliste Marc Checkley, lors du tournage d'une épique vidéo...
Chasse et saucisse suisses. À trois rues du restaurant méditerranéen, au Jo Bar, c’est dans une ambiance décontractée que l’on découvre les merveilleuses terrines de sanglier et les quelques saucisses sèches de cerf. Ben insiste sur la proximité des gourmandises servies: «Le sanglier est préparé par un ami qui chasse en Gruyères, à qui nous prenons toujours des bêtes entières. L’aspect humain et social derrière ces produits est pour nous à la base de la cuisine, étant tout de même beaucoup basée sur l’échange et le partage.» C’est ce même aspect communautaire qui se découvre fou en septembre à l’heure de la Bénichon. «C’est de la folie, rigole le joyeux chef. Les gens attendent cet évènement et sont extrêmement demandeurs. On y sert de l’agneau du coin, un brin revisité par rapport au menu traditionnel.
Coup de cœur gourmand. C’est au Café de la Fonderie, dans le restaurant noté 14 au GaultMillau (qui fermera en avril 2022) que la brigade revisite en grande partie, entre une volaille pattes noires de la Gruyère, du porc d’Argovie en cuisson longue et «à l’aromatique parfaite», du bœuf fribourgeois... Ben conclut sur deux recettes coup de cœur: un demi gigot d’agneau mariné une nuit au soja et miso, cuit une journée puis servi avec des myrtilles fermentées. Plus printanière, la fricassée de poulet de la Gruyères au vin jaune, morilles et asperges est un classique qui fonctionne toujours chez le Fribourgeois.
