Autant vous l'avouer: avant de rencontrer Benjamin dans son restaurant, le Fiskebar, j'avais quelques craintes. Bah oui: c'est le restaurant de l'hôtel Ritz-Carlton à Genève, tu vois le genre d'établissement, hyper-classe, nœud pap, redingote, tout! Et en fait, non: l'endroit a beau être nordique, il est très chaleureux. Un peu comme Ikea, mais en mieux quand même, pas de boulettes de viande suspectes au Fiskebar! Et malgré tout, sa carte n'est pas réservée aux milliardaires qui dînent dans des assiettes jetables en or massif: c'est très abordable.
Dans la salle, tu peux siroter un bon petit verre tout en regardant Benjamin crier sur ses collègues pendant qu'ils crament des pigeons avec des chalumeaux. Spectacle garanti! Ce qui m'a le plus surpris, c'est la technicité et la personnalité de ses plats. Pour un chef qui vient de fêter ses 26 ans, ça force le respect. Vous le verrez dans la vidéo, il adore dessiner les plats qu'il invente. Si vous allez chez lui, pensez à lui demander un petit dessin, il nous a confirmé qu'il allait mettre en place ce service sous peu. Et puis si le dessin ne vous plaît pas, vous pourrez toujours faire une cale avec le papier si votre chaise est bancale, donc c'est plutôt cool.
>> Recette du Lobster Roll selon Benjamin Breton
Ingrédients
Pour le homard:
1 homard
1 oignon
1 échalote
1 carotte
1 branche de céleri
1 citron
Thym, laurier, coriandre, poivre noir
Pour l'huile de homard:
Carapaces de homard
20 g de concentré de tomates
300 g d'huile de pépins de raisin
Pour le beurre de homard:
Tête de homard
300 g de beurre
20 g de concentré de tomates
Pour la farce:
La chair du homard
1 branche de céleri
1 échalote
20 g de jaune d'œuf
20 g de moutarde
200 g d'huile de homard
Pour les échalotes frites:
200 g d'échalotes
50 g de farine
Pour finir:
Tout ce que vous venez de préparer
1 brioche
Quelques pousses de cressonnette
Préparation
Pour le homard:
- Couper les légumes épluchés et les faire cuire dans une casserole d'eau avec les herbes, du poivre et la coriandre pendant 30 minutes. Filtrer et remettre à chauffer.
- Cuire dedans les queues de homard (2 minutes) puis les pinces (5 minutes).
- Décortiquer en gardant les carapaces.
Pour l'huile de homard:
- Faire torréfier les carapaces dans une sauteuse, ajouter le concentré de tomates et le corail du homard, puis l'huile de pépins de raisin. Laisser cuire 1 heure, filtrer et réserver au frais.
Pour le beurre de homard:
- Mixer le beurre pommade avec la tête de homard et le concentré de tomate. Disposer dans une casserole et laisser cuire au coin du feu durant 1 heure. Filtrer à l’étamine et réserver au frais.
Pour la farce:
- Réaliser une mayonnaise avec l’huile de homard (vous savez comment faire une mayonnaise, right? Déconnez pas!).
- Eplucher les légumes, ciseler finement l'oignon et le céleri
- Couper en brunoise le homard et tout mettre dans un saladier avec la mayo, le céleri et les échalotes.
- A ce stade, vous avez sans doute trop faim, mais il reste du boulot.
Les échalotes frites:
- Emincer finement les échalotes à la mandoline. Les passer à la farine et frire à 140°C.
- Débarrasser et hacher grossièrement.
Ça y est, on va manger!
Couper la brioche, la cuire à la plancha avec le beurre clarifié de homard. La farcir avec la farce de lobster. Disposer par-dessus les échalotes frites et la cressonnette.
MIAM.
