Des kilos d’ail des ours! Un lundi matin, David Tarnowski rentre de deux heures de balade familiale en forêt. En chemin, ils ont cueilli «quelques» herbes: en fait, le chef, son épouse Laurence Dufour et leurs deux enfants (11 et 17 ans) rapportent à chaque fois plusieurs kilos d’ail des ours,de marguerites, pimprenelle, fleurs de trèfle ou menthe des Paccots. Dans les hauts de Vevey, pas loin de l’Auberge de la Veveyse (15/20) qu’il exploite depuis presque cinq ans, «la nature est folle et me donne toutes les herbes dont j’ai besoin pour faire exploser ma créativité», affirme l’amène chef.
David Tarnowski en plein travail.
«Un cuisinier doit sortir de sa cuisine!» «J’apprécie ces herbes pour leur fraîcheur et leurs saveurs bien sûr, mais aussi pour leurs valeurs nutritionnelles, explique David Tarnowski. Car ce sont des condensés de vitamines et d’énergie!» À l’Auberge de la Veveyse, la priorité est effectivement la gastronomie saine (dans la salle gastronomique du restaurant et non à la brasserie). Le chef donne au moins autant d’importance à cet aspect qu’à la provenance des produits. Au printemps pourtant, l’ancien chef du Montagne à Chardonne (où il avait obtenu 17/20) réussit à concilier les deux: «C’est une période parfaite pour faire parler le cuisinier qui est en moi, lâche-t-il sans détour. Car pour moi, un chef doit sortir de sa cuisine, regarder dehors et utiliser son art pour faire passer des émotions en respectant la nature. Ce dernier point est essentiel.»
Une recette à tomber par terre. David Tarnowski n’en a pas développé un style trop brut ou peu réfléchi. Ses assiettes sont dressées avec précision et finesse, à l’instar de ces rouleaux de concombre agrémentés de pimprenelle des champs, en graphique et gourmand monochrome (grande photo ci-dessus). «C’est toujours plus agréable de recevoir un joli plat qui donne envie, affirme le chef. Mais s’il n’a ni saveur ni personnalité, à quoi bon passer du temps à fignoler son visuel?» Vous aimez les herbes sauvages et souhaitez vous essayer à la cuisine saine et gastronomique de David Tarnowski? Découvrez sa recette ci-dessous!
