L'or vert du printemps. L'ail des ours, on adore ou on déteste. Chef du restaurant L'Appart, à Lausanne, Luis Zuzarte fait partie de la première catégorie. Alors que les feuilles vertes fleurissent dans les sous-bois et font le bonheur des amateurs de balade et de cuisine, nous avons demandé à Luis Zuzarte comment bien utiliser cet or vert.
Luis Zuzarte, appréciez-vous l'ail des ours?
J'adore! Pour moi qui me balade volontiers dans la nature et cueillir diverses plantes, c'est un bonheur d'en récolter. Mais c'est aussi et surtout un ingrédient formidable en cuisine, déclinable de manière presque infinie.
Justement, quelle est votre préparation préférée avec cette plante?
La meilleure utilisation reste de ciseler l'ail des ours frais. C'est là qu'il donnera son plein potentiel. Mais j'aime aussi utiliser ses boutons en pickles. Cela permet de les préserver et de les utiliser plusieurs semaines et mois après la saison.
Nous donneriez-vous votre recette de pickles?
Elle est toute simple: je fais bouillir une part de sucre, deux d'eau et quatre de vinaigre, que je verse à chaud sur mes boutons d'ail des ours. Le fait de le faire à chaud permet d'utiliser les pickles une heure après déjà, mais aussi de les garder longtemps en fermant les bocaux de manière hermétique.
Taillé à l'ail des ours, sbrinz et ail noir
À l'inverse, y'a-t-il quelque chose que vous ne prépareriez pas avec de l'ail des ours?
Je ne me lancerai pas dans un dessert, ça ne matche selon moi pas du tout en sucré. J'ai essayé l'ail des ours lacto-fermenté, mais cette technique amplifie drastiquement la puissance de l'ail, c'est trop violent (rires).
Pour les personnes qui veulent en cueillir elles-mêmes, comment distinguer ail des ours et muguet?
Pour ma part, si j'ai un doute, je pince simplement la feuille entre mes doigts. Si c'est de l'ail des ours, ça sentira l'ail instantanément.
Peut-on utiliser la tige de l'ail des ours?
Entièrement. Je la prépare comme de la ciboulette, ciselée fraîche dans une salade. C'est tellement bon! Accompagnez-la d'une vinaigrette à la raisinée et vous aurez une entrée printanière parfaite.
Luis Zuzarte conseille de ne ramasser que la quantité d'ail des ours souhaitée, afin de ne pas gaspiller.
Vous nous glissiez que le pesto à l'ail des ours n'était pas votre fort. Pour quelle raison?
Un pesto 100% ail des ours sera beaucoup trop puissant. En ajouter une petite quantité dans un pesto au basilic peut toutefois être une bonne idée, afin de remplacer l'ail «classique».
Quelle autre utilisation faites-vous de cet «or vert»?
Je prends plaisir à l'utiliser en poudre. Cela nécessite d'en avoir une certaine quantité, mais ensuite, cela apporte un peps goûtu, adouci par rapport à l'ail des ours frais. Dans une sauce, une vinaigrette, ou une marinade pour une viande.
On voit ici et là des huiles à l'ail des ours. En êtes-vous aussi amateur?
Oh oui! Pour cela, je conseille une huile de colza pressé à froid, neutre. Ma façon d'en tirer une huile savoureuse est simple et permet de maintenir une belle couleur verte. Je blanchis rapidement les feuilles dans de l'eau bouillante salée, je les refroidis et les essore rapidement, avant de les mixer avec de l'huile.
Une dernière idée pour mettre à profit cette herbe printanière?
En risotto de graines de chanvre décortiquées. Préparez-les comme un risotto classique, avec une bonne cuillère de beurre et une grosse poignée de sbrinz râpé en sortie de cuisson, puis ajoutez-y de l'ail des ours frais finement haché. Encore une fois, c'est super facile!
Le restaurant L'Appart à Lausanne
Photos: Gabriel Monnet, Shutterstock
