Photos: François Wavre / Lundi 13
Comment avez-vous réagi lorsque vous avez su que vous entriez dans le GaultMillau 2022?
C’était une grosse surprise! Nous avons ouvert en début d’été, décrocher des points aussi rapidement, c’était inattendu. J’ai quand même pris un moment pour en parler avec l’équipe, afin de savoir comment ils ressentaient la chose. Toutes et tous étaient boostés à fond à l’annonce de la nouvelle, c’était génial! Je n’avais aucune prétention en arrivant à Lausanne, je voulais déjà ouvrir et voir si la clientèle suivrait. Il faut dire que ça a été fulgurant dès la première semaine!
Vous avez déjà eu des points en étant chef de cuisine (à l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin, 14/20). Qu’est-ce que ça change d’en avoir en tant que patron?
Pas grand chose. Maintenant, je peux dire que ces points, ce sont «vraiment» les miens. Et en plus des points et du prestige qui les accompagnent, le travail est bien plus complet et lourd en tant que patron. Mais c’est génial! Je ne m’en plains pas, et recevoir une telle distinction est même encore plus valorisant comme patron.
Un dessert automnal mariant poire, noix et kalamansi. Signé Gabriel, le pâtissier de Jacques Restaurant.
Qu’est-ce que cela va changer dans votre restaurant?
Rien. C’est ce que je dis maintenant, mais on ne va pas se mentir: chaque distinction crée des attentes de toutes parts. Les clients surtout, pour qui la plaque GaultMillau à l’entrée du restaurant place la barre haut. C’est légitime, mais ils attendent une certaine qualité, que l’on doit fournir. Notre clientèle sera donc potentiellement plus exigeante. L’entrée dans le guide ne va pas avoir d’incidence sur les prix, car je veux que ma cuisine reste accessible. Même si plusieurs personnes me disent déjà que nos tarifs sont trop bas (rires)!
Vous n’êtes que deux en cuisine. C’est fou!
Nous ne sommes effectivement pas nombreux pour cuisiner ce que l’on fait. Je travaille avec Gabriel, mon second qui est pâtissier de formation. Et depuis le mois de septembre, nous avons accueilli Léna, apprentie de première année. Elle est ultra-motivée et a envie d’apprendre, c’est vraiment super d’avoir une personne comme elle dans la brigade. À trois, nous arrivons tout juste à déambuler dans la cuisine, c’est le chiffre parfait!
Au coeur de Lausanne, la salle de Jacques Restaurant est plus lumineuse que jamais!
Les points, les distinctions, c’est important pour vous?
Je ne dirais pas important. Pour un cuisinier, c’est gratifiant d’être reconnu et d’être mis en lumière de cette manière, mais le plus important pour moi, c’est le sourire de mes clients. Je travaille tous les jours pour leur donner des émotions, leur faire passer un moment le plus agréable possible. Avoir un retour positif et des distinctions dans des guides, ce n’est que la cerise sur le gâteau.
Pour finir, que peut-on vous souhaiter pour 2022?
Le même succès, que le rêve continue! J’aimerais aussi que, de plus en plus, les gens viennent «chez Jacques», et plus «au restaurant». Nous travaillons tous les jours pour cela, et j’espère que cela se ressentira encore plus avec le temps.
