Texte: David Schnapp | Photos: Remo Buess
CARCENAT EN VERT ÉMERAUDE. Puissant, silencieux et électrique, Benoît Carcenat enchaîne les virages à la sortie de Rougemont (VD) avant de poursuivre sa route à vive allure vers le prochain village. Le «Cuisinier de l'année» 2023, chef de la «La Table du Valrose», à Rougemont justement, se trouve en effet au volant d'une Mercedes EQE SUV 350 4matic flambant neuve, d'un beau vert émeraude. Il nous emmène faire un tour dans son coin de paradis, véritable carte postale faite de collines verdoyantes et de forêts, de chalets et de vaches, de moutons paissant paisiblement.
(Grande photo ci-dessus: Benoît Carcenat et ses maraîchers, Yaëlle et Bastien Rossier)
AUX FRONTIÈRES DE TROIS PAYS. C'est dans les prairies et les montagnes, le long des rivières, où se rencontrent trois cantons (Berne, Fribourg et Vaud), que le Français à la bonne humeur contagieuse trouve bon nombre des ingrédients qui dopent son imagination et magnifient sa cuisine, couronnée de 18 points. Par exemple, les truites arc-en-ciel que l'on déniche à Neirivue (FR), et qui ont conquis une place de choix dans ses menus. Depuis 1980, la Pisciculture de la Gruyère élève ces poissons «pour lesquels il existe même un certificat attestant d'une teneur particulièrement élevée en vitamine D», explique fièrement Yves Sailleau, responsable de la production. L'eau cristalline utilisée dans les bassins provient directement d'un torrent de montagne. «Elle est froide toute l'année, entre 6 et 9°C, ce qui fait que les poissons grandissent lentement. Il faut environ un an et demi pour qu'ils atteignent leur taille maximale, ce qui explique aussi la qualité du produit», poursuit Yves Sailleau. «C'est top!», acquiesce Benoît Carcenat. Nous allons d'ailleurs entendre souvent cette expression au cours de la journée. Le cuisinier l'utilise à chaque fois qu'il s’enthousiasme pour une des multiples merveilles qui l'entoure.
Benoit Carcenat, «Cuisinier de l'année» et Meilleur Ouvrier de France 2015.
C'est grâce à un ruisseau de montagne que les bassins à truites de Neirivue sont alimentés naturellement.
Yves Sailleau dans sa pisciculture. L'homme a fondé sa pisciculture en 1980.
EN 15 MINUTES DE L'EAU À LA CUISINE. Même dans cette pisciculture, où une seule espèce de truite est élevée, il est possible d'obtenir une certaine diversité: «En fonction du plat, j'ai parfois besoin de très gros poissons, parfois de très petits, explique Benoît Carcenat. Nous avons par exemple récemment fait frire les petits dans une pâte à tempura, comme au Japon, et les avons accompagnés d'une mayonnaise au yuzu. Quant aux plus gros, en général, nous les salons et les fumons légèrement». Le fait que le poisson fraîchement pêché puisse être sorti de l'eau et arriver au restaurant en quinze minutes est tout simplement «top», selon le chef, «Meilleur Ouvrier de France» 2015.
Benoît Carcenat dans sa Mercedes EQE SUV 350 4matic: en balade chez ses producteurs!
Des fleurs de ciboulette dans les plates-bandes du Potag'Oex: entièrement bio.
L'un des deux ânes de la ferme maraîchère. Tranquilité et calme absolu.
FLEURS, BAIES, LÉGUMES BIO. Benoît Carcenat s'arrête ensuite devant une ferme entourée de potagers. Ici, le silence est presque total. Deux ânes paissent dans un pré luxuriant, on entend au loin la chanson d'une bêche. Yaëlle Rossier fait visiter sa petite entreprise au cuisinier: elle y cultive avec son mari Bastien des légumes bio, des herbes aromatiques, des fleurs comestibles et des baies. Parce que c'est aujourd'hui un jour sans lune, rien ne sera planté, explique-t-elle. «On peut croire ou non à ce genre de choses, mais nous respectons cette tradition», poursuit la jeune agricultrice, sensible aux lois profondes de la nature.
Le «Cuisinier de l'année» roule en Mercedes-Benz: Benoit Carcenat tout sourire dans le SUV EQE.
LES INFINIES POSSIBILITÉS DES LÉGUMES. Benoît Carcenat demande de l'estragon mexicain, qui, lui, a été planté une nuit de pleine lune, tout comme les rangées de pois, dans le champ et dans une petite serre. Pour le «Cuisinier de l'année», les légumes sont les éléments les plus techniques: «Il existe seulement quelques façons de préparer la viande et le poisson. Mais avec les légumes, les possibilités sont quasiment infinies», assure-t-il. Les petits pois, par exemple, sont entièrement utilisés. Outre les pois verts et sucrés, il sert aussi les pousses et les fleurs, très aromatiques et dont il tire un merveilleux sirop au goût intense. Les cosses sont d'abord passées à la centrifugeuse, qui sépare un fond de pois, puis les restes sont broyés très finement et séchés, pour obtenir une poudre de pois. A la satisfaction du cuisinier, les radis poussent déjà dans un carré de terre. «Nous faisons toujours le point en début d'année, je peux ainsi leur faire part de mes souhaits et ils savent alors quoi planter. C'est top!», explique-t-il en montant dans le SUV électrique vert, direction la montagne.
La Mercedes des fromages: Carcenat avec l'ex-directeur Jacques Henchoz (à g.) et l'affineur Arnaud Guichard dans la cave d'affinage de L'Etivaz AOP.
LE MEILLEUR FROMAGE DU MONDE. En compagnie de l'affineur de fromages Arnaud Guichard, Benoît Carcenat se rend maintenant dans les alpages de l'Etivaz AOP, élu meilleur fromage du monde en 2018-2019 lors des World Cheese Awards. Le fromage du village vaudois est traditionnellement produit du 10 mai au 10 octobre à partir de lait de montagne et uniquement dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Il est ensuite affiné jusqu'à quatre ans, à une température de 14°C et une humidité de 94%. Pendant son séjour en cave, il est régulièrement lavé et retourné. Une coopérative d'environ 70 membres se charge de sa production. Comme il s'agit en quelque sorte de la Mercedes des fromages suisses, cette visite idyllique en Gruyère aura été la conclusion parfaite de notre petit tour. Et comme le conclut Benoît Carcenat: «C'était top!»
