Il utilise 40 légumes et herbes pour un plat

40 ingrédients pour un plat. «Wow!», s'exclame Gebremedhin Fisaha en voyant l'assiette. Il sort immédiatement son téléphone et prend une photo du plat ultra coloré que l'on a déposé devant lui. D'habitude, le collaborateur de la ferme biologique Birsmattehof (à Therwil en banlieue de Bâle) livre les légumes au restaurant Roots (18/20), récemment déménagé dans l'ancien restaurant Oliv, plus proche de la gare de Bâle. Mais aujourd'hui, Gebremedhin a l'opportunité de s'asseoir et de goûter le plat signature du chef Pascal Steffen, sobrement appelé Roots Garden. L'assiette est composée de près de quarante (!) légumes, herbes et fruits différents, dressés à la pincette.
(Grande image ci-dessus, de g. à d.: Alexander Tanner, Gebremedhin Fisaha, Pascal Steffen et Nicole Tanner)

Recette changeante. Membre des Grandes Tables de Suisse, Pascal Steffen recompose sans cesse cette assiette aux mille couleurs. Lesdits changements surviennent selon ce qu'il reçoit de la ferme biologique Birsmattehof, organisée en coopérative. Actuellement, on y croque du chou-fleur fermenté, de la patate douce cuite à la braise, de l'artichaut mariné, du céleri braisé, et ainsi de suite. Le tout est magnifié par une sauce d'un vert profond à base d'huile de tournesol, de pourpier et de doucette.

De la terre à la table. Contrairement à son habitude, Gebremedhin est venu accompagné. Patrons du Birsmattehof, Nicole et Alexander Tanner veulent eux aussi goûter au Roots Garden du jour! Pour cela, ils ont dû se dégager du temps, car «la ferme est en pleine activité depuis cinq heures ce matin, en plein labour», explique Nicole. Aux champs, le beau temps actuel permet plusieurs activités: «Nous avons planté le deuxième lot de salades de plein champ ainsi que les premières pommes de terre primeurs, puis tiré les plates-bandes pour les pois mange-tout, notamment.» Alexander se réjouit: «Cette assiette est la suite logique de notre travail. Nous travaillons simplement sans pincettes!»

Commande par WhatsApp. Nicole, Alexander et Pascal s'entendent vraiment bien, et ce dernier se rend toujours avec plaisir à la Birsmattehof, et c'est selon lui naturel de travailler avec eux. De leur côté, les Tanner louent sa philosophie de travail: il souhaite avoir le plus de variétés de légumes possibles, mais sans extravagance. Ce qui arrive de temps en temps, en revanche, c'est que Nicole découvre dans le champ une herbe sauvage, comme des fleurs d'aneth ou des orties, et qu'elle en envoie une photo au chef par Whatsapp. La plupart du temps, il en commande.

Encore plus bio à l'avenir. Mais en fait, le Roots Garden du jour plaît-il aux trois hôtes d'exception? Gebremedhin ne tarit pas d'éloges sur le plat, tout en relevant que «tout est si petit!» Alexander est lui-même surpris par la variété des légumes d'hiver et de ce qu'on peut en faire. «Surtout quand on maîtrises les diverses techniques de conservation des légumes». Et Nicole? Avec une grande attention aux détails, elle savoure chaque ingrédient du légume séparément. Heureux, Pascal Steffen se réjouit d'avoir valorisé le travail de ses hôtes tout en leur faisant plaisir. Dans le tout nouveau Roots, il n'y a décidément pas que les murs de la salle qui sont verts: «Je veux cuisiner encore plus bio à l'avenir!», annonce-t-il, heureux.

Le restaurant Roots à Bâle

Plus de détails à propos du Bismatterhof

Photos: Lucia Hunziker