Photo: François Busson
La chasse, une découverte. «J’ai été très surpris de voir que la viande pour fondue chinoise est souvent congelée, ici.» L’Australien Craig Penlington, chef de l’Hôtel DuPeyrou (16/20) à Neuchâtel, est tombé de haut lorsqu’il est arrivé en Suisse en 1988. S’il était déçu sur ce point, il a aussi découvert des «merveilles», comme la chasse: «Il n’y a rien qui ressemble vraiment à cela en Australie, donc quand je suis arrivé à Muri (BE), dans un restaurant réputé pour cela, j’ai énormément appris! Marinades, sauces, garnitures... beaucoup de choses spécifiques que je ne connaissais pas.» Aujourd’hui, le chef au bel accent australien recherche au maximum des bêtes chassées dans la région, et, sinon, ailleurs en Suisse.
«En Suisse, ils mangent de l’herbe.» Craig Penlington considère que travailler en Suisse est une réelle chance, car «les animaux ont une qualité de vie bien meilleure qu’ailleurs et les éleveurs font bien leur job. A La Chaux-de-Fonds, par exemple, Bernard Perroud élève des agneaux bios dans des champs verdoyants. Au final, leur viande est exceptionnelle, on voit vraiment la différence!» La volaille servie à l’Hôtel DuPeyrou provient principalement du Val-de-Ruz. Issu d’une famille «de la terre», Craig Penlington revendique ce côté local. Pour lui, les cuisiniers ont une responsabilité envers les animaux et les gens, afin d’assurer «une vraie cuisine et de vrais goûts».
En parlant de goûts, le Neuchâtelois d’adoption a une technique particulière pour cuire le veau suisse (qu’il déniche à la boucherie Margot à Neuchâtel): au feu de cep de vigne, ce qui lui confère une touche épicée et des arômes de tabac. Chez lui, Craig Penlington a plaisir à cuisiner un gros morceau de cou de porc – «le meilleur du monde!» – rôti trois heures et accompagné de simples pommes de terre, un repas parfait pour recevoir des amis. Vous voulez faire de même chez vous? Regardez la dernière vidéo réalisée par le chef australien et notre journaliste Marc Checkley et préparez une épaule d’agneau parfaite!
