Photos: François Busson
Pourquoi cet amour des asperges?
C’est un légume que j’adore et que je pourrais manger 365 jours par an. Dès mon plus jeune âge, et alors que c’est un légume au goût un peu amer, j’ai aimé l’asperge avec une simple vinaigrette aux oignons et aux œufs durs. En omelette, avec des crustacés ou un foie gras poêlé, c’est divin! Et comme c’est un produit de saison et que la saison est courte, on l’attend chaque année avec impatience. Comme les cerises ou les mirabelles…
Pourquoi avoir choisi la profession de cuisinier?
Je n’ai pas choisi ce métier. C’est mon père, un beau jour de mes quinze ans, qui est venu me voir et m’a dit que je serai cuisinier. Il travaillait à la gare de Sarreguemines et l’un de ses copains qui tenait de restaurant de la Charrue d’Or lui avait proposé de me prendre en apprentissage. Et comme j’étais un gamin plutôt réservé et très obéissant j’ai dit oui sans savoir en quoi consistait ce boulot. Je suis parti en apprentissage à la fin de l’été 1975 et les premiers mois ont été tellement durs que tous les matins j’hésitais à y retourner. Mais huit mois après mon engagement, mon père est décédé dans un accident de voiture et cela m’a donné la force de continuer. Et finalement, si je suis arrivé où je suis aujourd’hui, c’est peut-être simplement pour prouver à mon père que son choix était le bon.
Michel Roth chef du restaurant Bayview à Genève
Le type de client qui vous agace le plus?
Celui qui réclame à tort et à travers. Les réclamations les plus fréquentes concernent la cuisson d’une viande, d’un poisson ou son assaisonnement. Et elles sont parfois justifiées… Mais quand on vous renvoie trois fois le même plat, vous vous demandez si le client en question n’est pas en train de faire le fanfaron à sa table. Et vous êtes coincé parce que votre unique objectif, votre mantra, c’est satisfaire le client.
Bio, végétarien, vegan: intéressant ou consternant?
Avec mon équipe, cela fait belle lurette que nous nous sommes orientés vers une cuisine bien-être. On s’efforce d’équilibrer tous nos plats pour que la clientèle ne quitte pas le restaurant alourdie ou hors d’état de travailler. Pour les régimes particuliers, c’est plus compliqué car entre les vrais allergiques au gluten ou au lactose et ceux qui surfent sur la mode, on ne peut pas faire la différence. Pour les végétariens et les vegans, j’ai élaboré une alternative gastronomique à la plupart de nos plats. Et j’ai toujours au moins une entrée et un plat végétarien à la carte. Pour satisfaire notre clientèle bien sûr, mais également pour ne pas trop perturber le service.
Si vous sortez au restaurant, c’est où?
Je sors rarement au restaurant vu mon métier. En famille ou avec des amis, je fréquente plutôt des brasseries ou des restaurants de quartier où on peut manger une bonne côte de bœuf avec une purée maison ou une viande en sauce bien mijotée. Je vais souvent à Carouge au Bistrot Le Lion d’Or, le plus vieux resto de la cité sarde tenu par Stéphane Raynaud. On peut y manger des plats tout simples comme des œufs pochés avec une poêlée de champignons émulsion à l’estragon ou des poireaux vinaigrettes avec du jambon maison, une tête de veau et plein d’autres plats canailles.
Le plat de votre enfance?
Le pâté lorrain que préparait ma grand-mère ou ma maman à chaque réunion de famille ou que l’on mangeait aux fêtes de village. C’est un pâté en croûte chaud que l’on prépare avec des morceaux de viande de porc et de veau marinés cuits dans une tourte fermée (voir recette plus bas). Quand je retourne en Lorraine aujourd’hui, et que je sens cette odeur de pâté lorrain qui s’échappe de la cuisine de ma sœur, c’est toute mon enfance qui remonte.
>>La recette du pâté Lorrain de son enfance:
Ingrédients
600g de pâte feuilletée
400g d'épaule de porc
400g d'épaule de veau
400g de chair de lapin
½ litre de vin gris de Toul (alternative: un vin blanc fruité ou un rosé pas trop corsé)
1 oignon
10cl d'huile
125g de beurre
¼ de choux vert
1 botte de persil
20 cl de crème fraîche épaisse
2 oeufs entiers
2 jaunes d'œufs
5 mirabelles confites
p.m sel, poivre
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
3 échalotes
Préparation
La veille
- Préparer une marinade avec le vin blanc, l'oignon, les échalotes émincées, l'ail écrasé, le bouquet garni et du sel et poivre.
- Rajouter toute la viande coupée en morceaux de 2 à 3 cm.
24 heures après
- Faire revenir la viande égouttée dans une poêle huilée durant 4 ou 5 minutes avec toute la garniture de la marinade.
- En fin de cuisson, ajouter 50g de beurre.
- Egoutter dans une passoire et récupérer le jus de cuisson.
- Emincer le choux vert (ne pas utiliser les tiges centrales du choux) et faire revenir dans le jus de cuisson de la viande.
- Beurrer un moule à tourte (24 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut).
- Garnir la tourtière des 2/3 de la pâte feuilletée en laissant déborder (compter ½ cm d'épaisseur de pâte.
- Placer le choux dans le fond et puis la garniture viande par dessus. Rajouter le persil haché et les mirabelles.
- Recouvrir du reste de la pâte en soudant les bords à l'eau.
- Faire une "cheminée" au centre (un cône de papier aluminium roulé d'environ 2 cm de diamètre).
- Dorer au jaune d'œuf.
- Cuire au four à 180°C pendant 50 minutes.
- Dans un saladier, mélanger le reste de la marinade et le jus de cuisson de la viande préalablement réservée, la crème, les jaunes et les œufs. Retirer le pâté du four et introduire délicatement cette préparation par la cheminée.
- Laisser cuire à nouveau à 150° pendant 30 minutes.
- Démouler le pâté Lorrain et servir chaud.
- Accompagner avec un Riesling ou un Sylvaner, une salade verte au vinaigre de Melfor.
