Accord parfait. Parler des desserts du Njørden (Aubonne, 15/20) en restant d’actualité est délicat, car le chef pâtissier change ses créations toutes les semaines! Et pour Lukas Navickas, avril rime avec un légume (hé oui!) qu’il apprécie particulièrement: la rhubarbe. Le jeune pâtissier (25 ans) la marie à la camomille dans une élégante tartelette, dont il vous donne la recette ci-dessous. «Dans mes desserts, j’aime avoir un ingrédient dominant, que j’assaisonne avec une herbette ou une épice, explique-t-il. Ici, j’utilise la rhubarbe de plusieurs manières et textures, et il me fallait quelque chose de plus léger et long en bouche.» C’est donc avec de la rhubarbe suisse et des fleurs séchées de camomille que l’ancien chef pâtissier de Marie Robert au Café Suisse (16/20) à Bex, s’est lancé dans ce dessert original.
Colorée et aérienne, la tartelette rhubarbe-camomille fait son petit effet à Aubonne.
Lukas Navickas: un jeune pâtissier au talent certain!
Astuces. Lukas a les clés pour vous permettre d’en faire autre chose que de la compote: «Le premier aspect à prendre en compte est la qualité du produit, et le résultat est évidemment meilleur avec de la rhubarbe fraîche du jour, insiste-t-il. Pour ce dessert, j’ai opté pour la variété mira, plutôt acide.» Après l’avoir épluchée, le pâtissier conseille de pocher la rhubarbe à froid dans un sirop (15-20 degrés) durant cinq à dix minutes, ce qui va la détendre tout en la laissant croquante. «Si vous avez la chance d’avoir une machine sous-vide, c’est le must!» La forme longue de la rhubarbe permet aussi de petites folies, comme ce que Lukas réalise pour sa tartelette: de grandes lamelles juste pochées au sirop, voire crues. Pour ce qui est du goût, son acidité peut être un peu équilibrée. D’où la camomille, qu’il laisse infuser dans un appareil mirliton (sorte de flan).
Même au printemps, Lukas travaille la pomme. La Boskoop lui rappelle des souvenirs d'enfance...
Lukas joue avec les formes des assiettes, toutes dessinées par Philippe Deslarzes, le chef de cuisine.
100% pomme! Dans une période de renouveau où les herbes de montagne ou des prés sont de retour, Lukas apprécie particulièrement d’aller en chercher lui-même lorsqu’il a un peu de temps. Ses préférées? La verveine, la mélisse, la reine des prés et la menthe. Mais il se surprend aussi à revenir quelques mois en arrière et revoir… la pomme! «Il y a tellement de types de pommes que l'hiver n’est pas suffisant pour toutes les travailler! J’ai un rapport émotionnel à la Boskoop, elle me rappelle des souvenirs d’enfance. J’aime son côté rustique, que je développe en un dessert à l’assiette fin et aérien.» Très fin biscuit, gel de cidre en deux textures, mousse de cidre et sorbet à la pomme: ce dessert prouve que le printemps n’est pas uniquement destiné à la rhubarbe et à la fraise. Vous n’êtes pas de cet avis? Ça tombe bien, Lukas ne tardera pas à proposer des desserts à la fraise…
