Photos: Alex Photography et Marina Forney
Les copains. En débarquant sur la terrasse de Mathieu Bruno, au Là-Haut à Chardonne (16/20), on s’imagine volontiers déguster un plat lacustre et léger. Mais l’automne est bien là et avec lui… la chasse! Pour la sublimer, le lauréat du Mérite culinaire suisse 2020 met en avant ses producteurs: «J’ai des connaissances parmi les gardes-chasses valaisans et fribourgeois et ils me fournissent de temps en temps des chevreuils sauvages. Ces chasseurs ont un savoir-faire et des connaissances indispensables afin de proposer des viandes de qualité aux clients.» Mathieu met d’ailleurs un point d’honneur à ne cuisiner que des animaux sauvages provenant de bons fournisseurs et avec une bonne traçabilité, et non des bêtes provenant d’élevage en batterie. Le débit du restaurant ne permet malheureusement pas non plus de proposer de la chasse locale à 100%.
Tout, tout, tout! Ensuite, lorsqu’il reçoit une bête entière, Mathieu la cuisine entièrement, un point, c’est tout! «C’est une forme de respect envers l’animal, détaille-t-il, et une question de principe, de ne pas gaspiller. Avec les bas morceaux, je prépare des farces, notamment pour des ravioles super gourmandes.» Lors de la saison de la chasse, l’énergique chef a un coup de cœur: le chevreuil! Mais il propose aussi toujours du gibier à plume, du cerf et du lièvre, qu’il apprécie beaucoup. «Pour cette période spéciale, j’y place des touches, mais je ne souhaite pas faire de menu 100% chasse: les gens en ont déjà beaucoup et il faut un peu de diversité», précise le jeune papa.
Une belle assiette de chevreuil!
Bœuf à 5 kilomètres. Et la diversité se retrouve aussi le reste de l’année dans les propositions carnées de Mathieu, qui affectionne beaucoup le canard d’Appenzell, servi avec des cèpes, des pommes Darphin et de l’ail noir. «Mais le plus local est le mieux, détaille-t-il, c’est pour cela que je prépare du bœuf limousin qui vient de Saint-Légier, à moins de 5 kilomètres!» Laquée au vin cuit et escortée d’un pressé de salsifis truffés, sa gourmandise concurrencerait presque le suprême de perdreau cuit au sel et laqué au balsamique… ou plutôt le poulet pattes noires de la Gruyère? A vous de choisir, mais une chose est sûre: la surprise est au rendez-vous!
