Photo: Sedrik Nemeth
Cet automne, vous souhaitez «réunir les gens autour de tablées de 10-12 personnes» lors des «dimanches de Saint-Hubert». Pourquoi?
Depuis quelques années, je cherche à transposer en Valais la convivialité de la Saint-Martin jurassienne ou de la Bénichon fribourgeoise, en gardant les principes de sécurité sanitaire. L’idée est de servir un beau menu mêlant tradition et innovation, accompagné par trois vins d’un vigneron présenté lors du repas.
Ces repas pas comme les autres seront concoctés par votre équipe, à qui vous laissez carte blanche…
Oui, mais je cadrerai quand même le tout. La transmission de connaissances entre cuisiniers est super importante pour moi, et ainsi mon second, Mariano, et toute l’équipe pourront s’exprimer pleinement. Je leur fais entièrement confiance, je suis certain que ce seront de belles créations!
Il s’agit d’un menu centré sur la chasse. Comment vous procurez-vous les bêtes cuisinées au restaurant?
Il y a des années et des années de travail. J’ai ainsi pu créer un réseau de chasseurs dans toute la Suisse romande. Pour la troisième année consécutive, le gibier à poil est entièrement local, dans un rayon de 300 kilomètres.
Cette philosophie de trouver des produits pas trop loin de Sion, vous l’appliquez aussi au reste des ingrédients?
Evidemment! Surtout que les agriculteurs valaisans ont d’excellents légumes à l’approche de l’hiver: courges, légumes racines… C’est aussi la saison des champignons et nous les mettons volontiers en avant: j’aime le côté végétal et sous-bois qu’ils apportent.
Ce n’est pas commun de cuisiner des légumes racines avec la chasse!
Non, c’est vrai. Mais les choux rouges, spätzlis ou marrons caramélisés, sans façon! Chez nous, l’idée n’est pas de revisiter avec le même style d’ingrédients, mais d’innover. Utilisons donc ce que nous avons sous la main!
En résumé, vous aimez beaucoup cette saison...
Complètement! En plus, la chasse est vraiment ancrée en Valais, qui est un canton montagnard et traditionnel. L’automne mélange les légumes que j’aime, des viandes locales, des producteurs devenus de vrais amis et la notion de partage, encore plus présente à ce moment-là qu’à d’autres. Tout pour bien faire!
