Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire de la cuisine?
Adolescent, il y avait deux choses qui m’intéressaient. La cuisine tout d’abord, car mes parents cuisinaient beaucoup à la maison et j’aimais bien donner un coup de main. Et l’horlogerie, car ma grand-maman tenait une bijouterie et mon grand-père était horloger. Je pouvais passer des après-midis entières à faire du modélisme et des maquettes! Mais il fallait aller à La Chaux-de-Fonds ou à la vallée de Joux… Or à 15 ans, je voulais plutôt rester dans la région, alors j’ai commencé mon apprentissage à l’Eden Palace Au Lac, à Montreux.
Un souvenir marquant de votre apprentissage?
Difficile… Mon arrivée, gamin, dans une cuisine professionnelle, avec une grosse brigade. Il faut trouver sa place au milieu de tous, être très vite autonome… C’étaient les apprentis qui préparaient les repas pour le personnel et la direction. D’emblée, il fallait sortir de son monde d’ado… On sentait bien les responsabilités sur nos épaules.
Votre ingrédient de prédilection?
Je change tout le temps! En modifiant la carte tous les deux mois, on essaie de ne pas rester sur les mêmes produits, d’être à l’affût des nouveautés. Une belle découverte de ces dernières années, c’est l’ail noir, que je trouve incroyable! Du coup, je le travaille fréquemment. Sinon, on a toujours un œuf à 63,2° à la carte: il a eu un grand succès dès le départ, donc on l’a gardé. Mais on le travaille avec une garniture différente à chaque fois, pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux clients.
Votre destination gastronomique préférée?
J’ai plein d’idées, mais le temps me manque! J’aimerais bien aller à San Sebastian, en Espagne. Il semble que c’est une ville gastronomique incroyable, avec des restaurants étoilés, mais aussi des bars à tapas. Je serais curieux d’aller voir, d’autant plus que j’aime beaucoup la cuisine espagnole. Sinon Lyon, un classique, ou Paris. En termes de diversité et de quantité, Paris, c’est la folie!
Mathieu Bruno en pleine discussion avec un superbe poisson...
Un-e client-e qui vous a particulièrement touché?
Ce n’est pas un client particulier, mais ceux qui ne sortent pas souvent dans de grandes tables. Lorsqu’ils nous disent: «Merci! C’est le meilleur repas que j’ai jamais mangé», c’est le plus beau retour qu’un restaurateur puisse avoir d’un client.
Un plat de votre enfance que vous faites encore aujourd’hui?
A la maison on avait le livre de Frédy Girardet. Pour les moments de fête, mes parents faisaient régulièrement les Saint-Jacques aux endives et citron vert. C’est une recette que j’ai gardée et dont je m’inspire souvent au restaurant: il n’y a pas si longtemps, j’ai fait les endives confites avec la sauce au citron vert et porto, comme la recette de base de Girardet. Ce sont des goûts qui me rappellent tellement de souvenirs! Petit, chacun de mes parents avait son style: ma mère essayait souvent des nouveautés, elle expérimentait. Mon père, lui, privilégiait les classiques qu’il maîtrisait à la perfection.
Le meilleur moment pour boire une bière? Notamment votre première cuvée de 2019?
Ça dépend de la bière, de l’occasion… La nôtre est relativement forte en alcool, avec 8 degrés… Donc ce serait plutôt une bière gastronomique, que je servirais avec un poisson, ou un repas en général. On a travaillé avec Christophe, un ami pêcheur qui s’est lancé dans la production de bière. Il en faisait une au chasselas, mais avec un vin quelconque. Je lui ai proposé de faire ça avec du Chardonne. On a essayé, fait 700 bouteilles, et maintenant on attend de voir comment elle évolue. On va la re-goûter dans deux ans et je vous dirai le résultat!
Quel-le chef-fe aimeriez-vous lire dans cette rubrique?
Romain Paillereau ou Pierrot Ayer!
Croissant ou pain au chocolat?
Pain au choc’!
Café ou thé?
Les deux. Mais à choisir, plutôt un bon café.
Tarte aux fruits ou au chocolat?
Hé! hé! hé! Pour une tarte, plutôt les fruits!
Vin rouge ou vin blanc?
Pff… En tant que Vaudois, il faut que je dise blanc…
Fromages ou dessert?
Fromages, sans hésitation.
Viande ou poisson?
Ouh… pas facile…Poisson quand même.
