Une pâtissière ambitieuse. Après la troisième place de Christophe Loeffel en 2020, voilà qu'une autre artisane romande participe à la finale du Championnat de France du dessert, les 2 et 3 avril prochains à Rennes: Laëtitia Bazin (en grande image ci-dessus). Si la pâtissière du restaurant le Vieux-Lausanne peut participer à cette compétition - qui requiert la nationalité française des candidats -, c'est parce qu'elle est originaire de Reims. Clin d'œil du destin: c'est son arrivée en Suisse qui lui a donné envie de participer.
La jeune cheffe pâtissière œuvre au restaurant du Vieux-Lausanne depuis une année.
Qu'est-ce qu'un dessert de restaurant? Avec son dessert, Laëtitia souhaite «transmettre [sa] personnalité, tout en [s]'amusant sur ce qui fait la spécificité du dessert à l'assiette». Textures, températures: un «dessert à l'assiette», par opposition aux pâtisseries de boutique qui se conservent quelques heures au minimum, est un création servie en fin de repas, et éphémère par essence. C'est devenu une spécificité gastronomique qui, pour le championnat de France, «doit intégrer au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor».
Le menu de la cheffe. Lors de la finale, Laëtitia Bazin devra réaliser un dessert à partir d'un panier d'ingrédients imposés, et un autre de sa création. Cela fait un an qu'elle travaille sur ce dernier, intitulé «Retour de cueillette», qu'elle décrit comme «une rencontre des myrtilles sauvages et de la reine des prés. Ces deux ingrédients représentent bien la nature, qui me tient à cœur, qui me fascine et qui me ressource, explique-t-elle. La myrtille sauvage se présente lactofermentée et en sorbet, alors que la reine des prés se savoure dans un appareil à soufflé et un siphon chaud, entre autres délicatesses. Un potentiel avantage, face à sept autres candidats qui ont pour beaucoup opté pour les agrumes. «Le concours se déroulant en hiver, j'ai cherché une manière de préserver ces produits d'été», relève-t-elle.
Laëtitia Bazin est passée par une myriade d'idées avant de trouver le mariage parfait entre myrtilles sauvages et reine des prés.
La Suisse, terre d'inspiration. Après une formation au Fouquet's à Paris, puis à Courchevel, Laëtitia Bazin part au Grand Hôtel à St-Jean-Cap-Ferrat puis au Cheval Blanc de St-Barthélemy. Mais la pâtissière souhaite arrêter le travail saisonnier, trop instable. En attendant un poste qu'on lui a promis dans une boutique new-yorkaise, elle se retrouve au LeCrans Hotel & Spa (Crans-Montana) pendant la pandémie. Une période qui l'a marquée: «J'ai découvert en Suisse une nature florissante, une liberté sans pareille et des sources d'inspirations constantes.» Elle travaille ensuite au Duo Créatif (La Tour-de-Peilz), à l'Ultima (Gstaad) et à L'Appart (Lausanne, 15/20). Son inscription au Championnat de France du dessert coïncide avec son arrivée au restaurant du Vieux-Lausanne, au printemps 2024. Un lieu béni pour elle à ce moment: «J'avais besoin de me lancer un nouveau défi, et j'ai trouvé ici des patrons très compréhensifs.»
Rhubarbe, crème double, shiso, agastache et gin: un dessert réalisé à L'Appart, avec le chef Luis Zuzarte.
La jeune femme lors de sa demi-finale en janvier 2025.
Des desserts gastronomiques au Vieux-Lausanne? Qui dit championnat d'une telle importance dit entraînements intensifs. Et pour Laëtitia Bazin, être engagée au Vieux-Lausanne fut comme un cadeau: «Mes patrons ont compris l'importance qu'a pour moi ce championnat, et ils m'ont soutenue, explique-t-elle. J'ai l'accès à la cuisine en tout temps, je peux utiliser les matières premières pour mes entraînements, et je peux tester certaines préparations au restaurant.» Certains clients ont même eu la chance de retrouver divers apprêts dans leurs desserts du jour: «Il m'était insupportable de jeter tout ce que je créais, alors j'ai proposé d'utiliser mes essais dans certains desserts du Vieux-Lausanne. Ainsi, il n'y a pas de gaspillage.»
Coing, cidre et lait: un mariage sucré dégusté à L'Appart.
Les atouts et les risques. Pour travailler le dessert panier, Laëtitia Bazin a retravaillé les bases du métier, insistant sur celles qu'elle maîtrisait le moins telles que le travail des légumes. La jeune femme a aussi analysé le profil culinaire du président du jury, Franck Putelat (Carcassone, France, 17/20), qui donnera le thème de ce fameux panier. À la veille de son passage, en prenant un peu de recul, Laëtitia Bazin ne cache pas sa fierté du trajet parcouru jusqu'ici: «L'un de mes objectifs était de voir ce dont j'étais capable. Entre les remises en question quotidiennes, ce que j'ai appris sur moi-même ou encore les techniques (ré)apprises durant mes mois d'entraînement, je suis heureuse de cette aventure.» Maintenant, il n'y a «plus qu'à».
Le restaurant du Vieux-Lausanne à Lausanne
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Photos: Mike Wolf, Laëtitia Bazin
