Photos: Restaurant L'Arcane et Siméon Calame
«Monter à Paris». On connaît l’expression pour les artistes qui souhaitent percer dans leur domaine. Et pour les cuisiniers? Eh bien, elle va comme un gant à Laurent Magnin! Le chef du restaurant L’Arcane, formé à l’Ecole professionnelle de Montreux et passé par le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) sous Philippe Rochat et Benoît Violier, est arrivé dans la Ville Lumière en 2016. Un déménagement bénéfique pour lui: une étoile au guide Michelin depuis 2018, 13/20 au GaultMillau, le titre de Meilleur sommelier de l'Île-de-France GaultMillau pour Arnaud Fatome, le chef sommelier, et un cahier de réservations plein à craquer. «Une étoile, c’est super, mais nous sommes 111 à Paris à en avoir au moins une, sourit Laurent. J’aimerais bien faire partie des 20 à en avoir au moins deux…»
Dans le paisible quartier de Montmartre, L'Arcane se présente dans un majestueux immeuble d'époque. Avec une belle terrasse couverte!
Pour atteindre son objectif, le trentenaire fait confiance à une jeune brigade et développe un style moderne et franc. Ainsi, l’huître végétale en textures sur son biscuit au seigle épate de pétillance, le gel citron et les billes d’échalote relevant le tout. L’effiloché de tourteau au pomelo se voit escorté d’une fine sauce à l’oseille sauvage, dans un fin dressage coloré. Puis arrive le saumon fumé et sa texture absolument sublime, sur lequel fond peu à peu une quenelle de sorbet à la pomme verte: réjouissant et succulent! Dans un ballet maîtrisé, les plats se succèdent, et on imagine les mêmes en version take-away lors des différentes fermetures dues au covid… «Ah non, ils ne se prêtent pas à un tel type de restauration, insiste Laurent. Comme nombre de nos collègues, nous avons proposé des menus à emporter, mais plutôt des plats en sauce, rôtis, purées, des assiettes qui ne demandent pas de dressage particulier.»
Le poulpe au curry et son gel à la vanille. Avec une très légère écume...
Première entrée, l'effiloché de tourteau au pamplemousse. Beau, bon et délicat.
Pithiviers de compétition. Puis arrive un dressage qui porte l’empreinte de Crissier (voir photo): poulpe mariné au curry, sorbet tomate et gel de vanille, dans une sublime harmonie. Très généreux, le pithiviers de pigeon est, lui, épatant de maîtrise et de gourmandise. Sa fine et craquante pâte feuilletée, sa cuisson au point et son jus réduit – dont on finit la saucière – font de ce plat un véritable coup de cœur. Après cela, difficile, au dessert, de faire mieux: la figue rôtie au vinaigre balsamique en contient d’ailleurs un peu trop. Mais cette adresse vaut le voyage!
Très grand coup de coeur pour ce pithiviers de pigeon!
Un dressage ludique pour un dessert gourmand...
