Le Valais des chefs

Valais. Entre des pentes ensoleillées favorables aux vignobles, la plaine du Rhône, balayée par le foehn, gratifie ses habitants des produits d'exception, abricots, tomates et asperges, notamment. Dans les longues vallées attenantes, des troupeaux paissent dans les alpages et les artisans en tirent des fromages qui font leur renommée. Dans ce Valais à la diversité agricole exceptionnelle, cinq chefs notés au GaultMillau nous expliquent leurs rapports secrets aux produits du terroir. Et vous verrez que ce ne sont pas forcément les plus connus…

Abricots. Au Nouvo Bourg (15/20) à Saillon, Grégoire Antonin est un adepte de l’abricot, dont il apprécie l’acidité. «C’est la star du Valais, et je l’apprécie d’autant plus que sa saison est courte, pas plus de six semaines.» Ce fruit au goût subtil est une petite tentation de Grégoire, qui aime le déguster en chutney ou en confiture. Mais «un abricot poché au romarin, avec un pointe d’acidité finale, c’est divin!» conclut-il.

Asperges. Au contraire, Damien Germanier (17/20) «aime la multitude de possibilités d’apprêter les asperges ». Dans son restaurant sédunois, il se remémore quelques souvenirs d’enfance, dont l’asperge crue dont il «adore la douceur». Pour Damien, le terroir influence beaucoup l’ingrédient final, ses producteurs ne vont donc pas être les mêmes selon ce qu’il recherche, entre le Chablais et le Valais central. Une manière de les déguster? «C’est long, mais je cuis la botte entière à feu doux à la poêle, verticalement. Elles vont cuire par capillarité et resteront croquantes. C’est tellement bon…»

Verjus. Un peu plus énigmatique, le chef de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours (18/20) Franck Reynaud parle du verjus, préparé à base d’une culture bien locale: la vigne. «J’aime beaucoup ce jus acide, tiré des grains de raisins verts n’ayant pas mûri. J’en produis avec un ami vigneron, Pierre Robyr, et l’utilise dans plusieurs préparations. Mais pour savoir lesquelles, il faudra venir à Crans-Montana…» Le chef provençal déclinerait aussi volontiers un menu entier sur le thème de la tomate. Certes pas un ingrédient typiquement valaisan, «les tomates de Romaine Arbellay sont produites dans la plaine du Rhône et sont juste incroyables!»

Agneau de Naye. À sept kilomètres de là, dans son Rawyl (15/20) à Randogne, Bert de Rycker s’émerveille de la passion de ses producteurs. «J’admire la passion avec laquelle ces gens travaillent toute l’année, souvent pour une très courte période de livraison.» Et lorsque Bert mentionne la provenance de ses produits, «c’est de l’hyperlocalisme: les agneaux de Naye paissent juste en-dessous du restaurant. Si vous venez manger au Rawyl, vous verrez les toits de la bergerie, et peut-être une ou deux bêtes!» Le chef flamand désosse ces agneaux lui-même, puis les prépare avec beaucoup de légumes, des herbes et du vin rouge, le tout couvert et cuit 18 heures à 71°C.

Vin. Jean-Yves André, chef du Café Berra (16/20) à Choëx, a «opté depuis toujours pour un choix étendu de vins valaisans». Cette manière de faire lui permet de soutenir les artisans de sa région, et notamment les vignerons, qui confectionnent des vins d’excellence. «De plus, faire découvrir à mes clients les prodigieux produits de mon canton est quelque chose de fabuleux!» Mais Jean-Yves est aussi un grand fan de fromages, qu’il sert presque exclusivement valaisans depuis la fin du semi-confinement.

Proximité. Chacun a son propre coup de cœur, mais tous se rejoignent sur une chose: l’importance de la culture de proximité. «Nous avons tellement de chance d’habiter dans cette région! C’est pour cela que je souhaite valoriser le plus possible les produits du terroir, de vrais cadeaux de la nature», raconte Grégoire Antonin. Franck Reynaud confirme et met le doigt sur les échanges avec les producteurs. «Il y a une femme ou un homme derrière chaque produit, ce qui ajoute une histoire à ce que l’on va cuisiner.»