Texte: Siméon Calame | Photo: Adrian Ehrbar
Il a du Mérite, Pierrick! Lundi 6 mars au Bellevue à Berne, Pierrick Suter, le chef de la Table des Suter (17/20) à Lucens, a reçu l’un des sept nouveaux «Mérite culinaire suisse» des mains du Conseiller fédéral Guy Parmelin. Il rejoint ainsi Philippe Chevrier, Franck Reynaud ou encore Mathieu Bruno, parmi les 32 chefs honorés de cette distinction.
Pierrick Suter, quelle fut votre réaction lorsque vous avez appris la nouvelle?
Cela m’a procuré une grande fierté. C’est génial d’être ainsi reconnu par ses pairs et par des experts de la gastronomie helvétique! Le Mérite culinaire est intrinsèquement différent d’un concours par épreuves, peut-être plus concret, mais on met ainsi en valeur l’ensemble d’une carrière. Ça fait chaud au cœur.
De manière générale, que représentent pour vous les titres et les notes?
Je n’ai jamais voulu être le meilleur, donc en quelque sorte, cela m’importe peu. Mais c’est stimulant! Aucune cheffe, ni aucun chef ne peut affirmer que ça ne les titille pas. Mais je dois dire que ce n’est pas un stress quotidien. Il n’y en a d’ailleurs pas vraiment, de stress quotidien.
Vous ne sentez aucun stress, pas même de la part des clients?
Non, je ne parlerais pas de stress. Plutôt une envie de bien faire, motivée par celle de rendre les gens heureux. Et en général, ça fonctionne: ils n’ont pas envie de repartir. C’est magique! Au travers de ma cuisine, je recherche des moments de partage et de convivialité. Finalement, la cuisine n’est que le support du moment passé au restaurant. C’est un tout.
Vous êtes à Lucens depuis 29 ans. N’avez-vous jamais eu envie de partir?
Si, très clairement. Il y a des moments où un restaurant est une pépite qui fait chaud au cœur, qui revigore. Mais il peut aussi être un poids: le temps, les économies, la santé, on y met tout! Par conséquent, il y a une obligation à rester, à continuer l'œuvre initiée. L’Hôtel de la Gare appartenait à mes beaux-parents, j’ai ainsi une charge émotionnelle supplémentaire, et je pense que je ne changerai jamais d’établissement.
En trois mots, qu’est-ce qui caractérise votre cuisine?
Une cuisine de produit et de goût, mais sans artifice.
Lorsque vous en avez le temps, où dégustez-vous un bon petit plat?
J’apprécie beaucoup le 16 à Saanen, le Platy à Villars-sur-Glâne, ainsi que le restaurant Trauben (17/20) à Trimbach (SO) de mon ami Arno Sgier, membre lui aussi des Grandes Tables de Suisse.
Qu’aimez-vous cuisiner quand vous avez congé?
Des grenouilles et de l’aile de raie, ce sont mes deux plats favoris, que j’aime préparer lorsqu’il en reste un peu. Ma femme adore ça aussi!
