Cochon genevois. Quand on parle de viande et de Philippe Chevrier, on pense évidemment au grill Chez Philippe (14/20), que le chef genevois a ouvert au centre de la Cité de Calvin. Il y sert notamment des travers de cochon de Jussy, provenant de la rive gauche du Léman. «Pour chacun des produits que je sers, je recherche la meilleure qualité, et si possible pas loin de chez nous. C’est avec cette philosophie que j’ai découvert il y a longtemps déjà ce producteur, qui nous livre un cochon d’excellente qualité et que nous servons beaucoup durant la période des Fêtes.» Mais entre décembre et janvier, le must reste quand même le filet de bœuf du Simmental…
Chasse valaisanne. Pièce luxueuse s’il en est, le filet de bœuf des alpages se retrouve aussi au Domaine de Châteauvieux (19/20), avec ses accompagnements de saison. «On pense que l’hiver est pauvre en légumes, raconte Philippe. Mais il y a tellement de belles choses: rutabaga, champignons, courge, cardon… et la truffe! C’est vraiment un symbole de cette période festive, et j’aime la servir avec de la volaille, que je vais de temps en temps chercher au domaine du Nant d’Avril, à moins de 2 kilomètres de Châteauvieux.» Cependant, on retrouve encore de la chasse à ce moment de l’année, et le pétillant chef se déplace volontiers dans les paysages vaudois et valaisans pour dénicher du chevreuil ou du chamois.
Chez Philippe Chevrier, la truffe fait complètement partie de la période des Fêtes de fin d'année!
Bœuf du Simmental. «L’essentiel, pour moi, est la qualité de la viande et de connaître la façon dont les bêtes sont élevées, déclare Philippe. Tout débute à ce moment, car si un animal est élevé respectueusement et sans être gavé, il n’y a pas besoin de grand-chose pour le sublimer dans l’assiette!» Outre des produits de haute qualité, le client qui se déplace à Satigny durant les Fêtes appréciera un show en salle: bœuf et veau du Simmental sont cuits sur l’os puis découpés à table devant les curieux. Comme un refrain, le chef doublement étoilé conclut: «Heureusement que nous pouvons compter sur des producteurs de qualité, afin que nous puissions rendre nos clients heureux et qu’ils repartent avec des étoiles dans les yeux!»
