Texte: Kathia Baltisberger Photos: Caspar Martig
DES TROUS MYTHIQUES! Ceux de l'Emmentaler AOP sont mondialement connus. Mais ce qui les entoure n'est pas mal non plus. Ivo Adam, chef brillant et directeur du Casino de Berne, partage cet avis. L'Emmentaler se retrouve souvent sur une simple planchette. Mais le chef a bien d’autres idées pour le mettre en valeur. Il a ainsi créé trois plats: une entrée, un plat principal et même un dessert! Pur, en crème, puis en mousse. Serait-il magicien?
À MANGER À LA MAIN! Tous les enfants connaissent l'Emmental classique. Mais il existe aussi des meules à maturation plus longue, dont le goût est plus mûr et le profil aromatique plus complexe. Ivo Adam commence avec celui vieilli en grotte pendant au moins douze mois. Il le transforme en une crème et en farcit des pommes de terre cuites qu’il sert sur une salade d'automne avec des noix et des figues fermentées. Important: «Mangez donc les pommes de terre à la main et pas au couteau et à la fourchette», précise Adam.
Salade d'automne aux figues et les pommes de terre sont remplies d'une crème d'Emmental AOP vieilli en grotte.
C’est de chez Simon Krähenbühl (à gauche) que provient le lait que le fromager Christoph Räz transforme. Stefan Gasser (à droite) est le directeur d'Emmentaler Switzerland.
RÈGLES STRICTES. Pour un bon fromage, il faut un bon produit de base. Les 104 fromageries qui produisent l'Emmental s'approvisionnent en lait dans un rayon d’au maximum 20 kilomètres. Les vaches bénéficient d’une alimentation 100% naturelle. Les aliments issus d’un silo développent des bactéries qui perturbent le processus de maturation. Seul le lait cru est utilisé pour toutes les variétés d'Emmental AOP.
DE L'EMMENTAL MAIS PAS SEULEMENT. Simon Krähenbühl est agriculteur à Detligen, il livre son lait chez le fromager Christoph Räz à Uettligen. Distance: 10 kilomètres. Ces deux villages ne sont pourtant pas dans l'Emmental. La zone de fabrication de l'Emmental est en effet bien plus vaste que ce que l'on pourrait croire. La production a lieu à Berne, à Soleure, en Argovie, à Lucerne, à Zurich, en Thurgovie et à Saint-Gall. «Il y a des raisons historiques à cela, explique Stefan Gasser, directeur d'Emmentaler Switzerland. Les fromagers ont quitté l'Emmental avant que le nom ne soit protégé.» Mais qu'il s'agisse de Berne ou de la Suisse orientale, le lait est transformé dans la région. Les fins nez reconnaissent les différences entre ces régions. Car, comme pour le vin, le terroir a une influence sur le goût.
Fromage et pommes de terre se marient parfaitement. Ivo Adam farcit ces dernières avec une crème d'Emmental.
Bernois pure souche: Ivo Adam en route du Casino vers le Frohsinn, son dernier projet. Temps de marche: trente secondes.
PUR! En plat principal, Ivo Adam a préparé un coq au vin. Il coupe la viande en petits morceaux et en remplit des raviolis. Pour la maison, il recommande: «Faites un ravioli ouvert, c'est plus facile.» Pour gagner en saveur, il fait griller des noisettes du Piémont et hache de l'Emmental AOP Surchoix. Un peu de poivre de la Maggia, de piment d'Espelette et de ciboulette fraîche. «Je ne pense pas qu'il faille nécessairement faire fondre le fromage», déclare le chef.
LE FROMAGE AUTREMENT. Le chef prépare même un dessert à base d'Emmental. Des croûtes dorées de tresse rassie avec des sphères de potiron aigres-douces et une mousse d'Emmental au babeurre. Pour ce dernier, Adam utilise l'Emmental AOP Urtyp. Cette variété développe un goût particulièrement prononcé et elle est stockée dans un ancien tunnel militaire reconverti. Les sommeliers du fromage vérifient régulièrement les meules et décident quand le profil gustatif parfait est atteint. Le dessert d'Adam n'est pas un dessert pour becs à sucre. Il avoue: «Je le servirais plutôt comme un plat de fromage.»
