Texte: Urs Heller Photos: Thomas Buchwalder
APPRENTISSAGE CHEZ LES RELIGIEUSES. D'emblée, le menu du restaurant Neue Blumenau, à Lömmenschwil près de Saint-Gall (16 points), témoigne du goût de la cheffe Bernadette Lisibach pour le veau. Le meilleur du veau – et pas seulement les morceaux nobles. Lisi (c’est ainsi qu’elle se nomme elle-même) et le veau, c'est une vieille histoire d'amour. «Les veaux font partie de ma vie. Mes parents, à Hellbühl (LU), étaient producteurs de lait et élevaient également des veaux. A la maison ainsi que durant mon apprentissage, j'ai eu la chance d’apprendre à débiter des bêtes entières. Cela m'a fascinée.» Son maître d'apprentissage? Sœur Meier. En effet, Bernadette Lisibach a fait son apprentissage à la clinique St. Anna. La majorité des religieuses faisaient partie du personnel hospitalier et Sœur Meier était leur cheffe.
Grande photo ci-dessus: Bernadette Lisibach dans l'étable de Roland Ehrbar.
Trois spécialistes de la viande suisse: de gauche à droite, Bruno Ehrbar, le boucher de Mörschwil, Bernadette Lisibach et Roland Ehrbar, éleveur.
«CUISINIÈRE DE L’ANNÉE». Aujourd’hui, Bernadette Lisibach est cheffe. Et quelle cheffe! GaultMillau l'a découverte très tôt, sur recommandation de Dani Bumann, un chef autrefois doté de 18 points devenu star de la télévision (Der Restauranttester sur la chaîne suisse alémanique 3+). En 2015, Lisi a été nommée «Cuisinière de l'année». Et les membres du groupement des Grandes Tables de Suisse peuvent être fiers de leur courageuse collègue. En effet, la cheffe aux 16 points ne se laisse pas abattre, même par le coronavirus. Elle vient d’ailleurs d’être distinguée parmi les premiers cinq chefs à avoir obtenu le Mérite culinaire suisse. Mais au quotidien, être cheffe à la campagne implique de travailler pour deux. La brigade est petite et ce n'est que récemment que Bernadette Lisibach a engagé un second cuisinier.
BOUCHER DE CONFIANCE. Si le Neue Blumenau a du succès, Bruno Ehrbar, le boucher de Mörschwil, n’ y est pas étranger. Lisi explique: «Il se fournit auprès de ses frères Roland et Theo à Hundwil et ses exigences en matière de qualité sont très élevées. Ce que Bruno livre est de qualité et vaut son prix. Autant que possible, je privilégie les produits de la région. Nos animaux grandissent paisiblement et dans le respect de leurs besoins. Ça se voit dans la poêle.»
Tarte feuilletée à la langue de veau de Suisse orientale.
Ris de veau de Suisse orientale, avec purée de pommes de terre nouvelles.
«JE CUISINE TOUS LES MORCEAUX.» Le répertoire de Bernadette Lisibach est sans limite. Bien entendu, le noble filet en fait partie. Mais elle ne s'en tient pas là: «Fondamentalement, je cuisine tous les morceaux: ris, jarrets, joues, quasi. Et je sers aussi volontiers des hacktätschli, des quenelles, du foie de veau, de la blanquette ou du ragoût.» Le Neue Blumenau les propose volontiers en duos: un morceau de choix et un autre moins noble. Spécialité de la maison: une énorme côtelette de veau (500 g) servie en deux services pour deux à quatre personnes, «cuite sur l'os: classique et croustillant».
LAPEREAU, PORC AUX HERBES & BROCHET. Bien entendu, il n'y a pas que le veau! Ehrbar, le boucher, sait aussi où trouver du lapereau d'Appenzell et il vient de se mettre au porc aux herbes. Quant à Imhof, le pêcheur, il livre les fruits de sa pêche dans le lac de Constance: brochet, perche, sandre, lotte et parfois un silure. Le conseil de Lisi: «En été, le foie de féra est un délice.»
