Photo: Romain Paillereau
Vous avez pu servir votre nouvelle carte durant seulement deux semaines et attaquez en même temps votre dernière saison aux Mossettes. Quel sentiment tout cela vous laisse-t-il?
Je reste vraiment sur ma faim… J’avais des idées plein la tête pour cette belle période de l’année, que je dois malheureusement garder sur papier. Je suis très touché aussi par le fait que j’ai dû «renvoyer» une clientèle d’habitués, qui ne pourront pas déguster cette carte de printemps. Certains reviennent toutes les cinq semaines pour découvrir les nouveautés, et on espère pouvoir les revoir le plus vite possible aux Mossettes.
Que faites-vous pour garder des liens avec vos clients? Certains sont même devenus des amis!
Oui, justement, plusieurs m’écrivent ou me téléphonent, ce qui fait vraiment chaud au cœur. De mon côté, je prends des nouvelles des personnes âgées et d’autres amis. Les réseaux sociaux sont aussi un bon endroit pour garder contact: je montre un peu ce que je fais, je partage des idées de recettes simples à faire chez soi… D’ailleurs, la dernière mettait en avant l’asperge, un produit que j’aurais vraiment voulu travailler au resto ce printemps. Je l’accompagne ici d’un œuf mollet et d’une petite vinaigrette: une tuerie!
Au niveau administratif, que devez-vous gérer pour le restaurant?
De ce côté-ci, c’est relativement simple: je m’occupe seul de toute la partie «papiers», ce qui facilite les choses. Mais j’ai mis un point d’honneur à payer tout ce que je devais à mes fournisseurs. Ils sont dans la même situation que moi et je ne vois pas pourquoi je ne paierais pas mon dû. De l’autre côté, j’ai dû mettre mon équipe au chômage, ce qui ne fait vraiment pas plaisir…
Vous qui êtes très énergique et dynamique, arrivez-vous à vous poser un peu? Que faites-vous du temps que vous avez à disposition?
Oh là, ce que je peux vous dire, c’est que ce ne sont pas des vacances! Je réfléchis beaucoup à mes futurs projets et essaie de mettre mes idées en place en mettant tout sur papier. L’idée, c’est de profiter de ce temps pour avancer sur l’avenir: je suis ici jusqu’à mi-décembre, mais, après, tout reste à faire… Et, évidemment, j’imagine la future carte, en me réjouissant de pouvoir la faire goûter à mes clients et amis! Elle sera pleine de petites herbettes qui commencent à pousser ces temps-ci et qui sortiront pile quand on recommencera
