Du lac de Neuchâtel à la Méditerranée. Gerardo Metta s'est fait connaître pour sa cuisine méditerranéenne à La Dispensa (ancien 15/20 à Neuchâtel), et s'est mis à son compte fin novembre 2024, reprenant avec son associé Roberto Paone l'Auberge d'Hauterive (NE). Et déjà à ce moment-là, le jeune homme (31 ans) nous soufflait un projet de restaurant gastronomique en Crète. «Je peux le dire aujourd'hui: nous ouvrirons le restaurant Caléa en mai prochain dans le complexe hôtelier Omicron, à Mononaftis, à une quinzaine de kilomètres d'Héraklion», se réjouit-il. Nous l'avons cuisiné pour en savoir plus.
Gerardo Metta a mené La Dispensa vers l'étoile Michelin et les 15 points GaultMillau, mais aussi le restaurant de la Tour, à Bienne, à 14/20.
Gerardo Metta, pourquoi ouvrir un restaurant en Crète?
L'été dernier, je suis allé cuisiner lors d'un événement gastronomique dans le complexe hôtelier Omicron. Les journalistes culinaires présents étaient très enthousiastes quant à ma prestation et l'ont fait savoir dans la presse locale. Séduit par le repas et ces retours médiatiques, le propriétaire du complexe m'a rapidement proposé d'ouvrir ma table gastronomique au sein de leur hôtel.
Dites-nous en plus sur «Caléa by Gerardo Metta», le restaurant qui portera votre nom?
Ouvert sur la mer, Caléa est un projet d'extérieur, toujours en travaux. Nous construisons des locaux sur-mesure, pour lesquels j'ai pu donner mes propositions de plans. C'est un projet commun à Omicron et moi-même. Nous l'ouvrirons cinq soirs par semaine et accueillerons autant la clientèle de l'hôtel que les épicuriens de passage.
En bord de mer, le complexe Omicron s'adresse à une clientèle fortunée. Caléa, cependant, sera ouvert à tout le monde.
Que retrouvera-t-on dans les assiettes?
Mon idée est de marier l'Italie, ma terre natale, à la Crète. Les produits et les manières de les apprêter sont semblables dans les deux pays. J'ai conçu un menu unique pour toute la saison (de mai à novembre, ndlr), et proposerai aussi l'huile d'olive que j'ai réalisée en collaboration avec Omicron.
Marier l'Italie et la Crète… vous pensez à des pizzas à la feta?
Non, pas du tout! Le menu comprendra notamment des langoustines flambées au whisky et leur kimchi au sésame, des fregola aux champignons, fromage asiago et ail noir, ou encore un turbot au topinambour et hareng fumé. Et bien sûr, un tiramisu à l'amaretto 2.0!
Le rêve doublé de la gourmandise: la vie est belle à Mononaftis.
On voit de plus en plus de chefs ouvrir des restaurants «secondaires» en plus de leur table principale. Comment allez-vous gérer entre Hauterive et Mononaftis?
L'Auberge d'Hauterive, c'est mon bébé, je ne quitterai pas mon restaurant. Puisqu'il y aura un seul menu pour toute la saison, pas besoin de s'y rendre toutes les trois semaines pour créer le suivant. Les brigades de salle et de cuisine sont à Neuchâtel pour une semaine de formation autour du menu, nous sommes en plein testing. Puis, je m'y rendrai une semaine en avril pour l'ouverture. Ensuite, j'irai à Mononaftis lors des fermetures de l'Auberge.
Vous avez décroché une étoile Michelin au Da Mimmo, à Bruxelles, puis 15 points GaultMillau et une étoile à La Dispensa. Affichez-vous des ambitions pour Caléa?
Il faut savoir qu'il n'y a ni Michelin ni GaultMillau en Crète. Le premier n'est présent qu'à Athènes et le second, aucunement en Grèce. Il n'y aura par essence pas de notation. C'est dommage, car il y a beaucoup de belles choses qui se font en dehors de la capitale, mais c'est comme ça. Nous cuisinons pour nos hôtes et non pour les guides.
Pour terminer, donnez-nous une idée des prix? Dans un complexe ultra-luxe comme Omicron, cela doit chiffrer…
Le prix n'est pas encore arrêté, mais nous visons 110-115 euros. Rien d'inabordable.
Le restaurant de l'Auberge de Hauterive
Le complexe Omicron à Mononaftis
Photos: Groupe Omicron
