Un pro à la rescousse. Il est reconnu loin à ronde pour son travail des poissons et des fruits de mer, et cela tombe bien! À quelques jours de Noël, et puisque beaucoup parmi vous ont prévu du poisson pour votre menu de fête, nous avons demandé à Jean-Marc Bessire (Le Cigalon, Thônex, 17/20) de vous donner ses astuces et de vous alerter sur les erreurs les plus communes.
(Grande photo ci-dessus: Jean-Marc Bessire et un de ses plats, un bar grillé printanier)
Faites confiance au poissonnier. «Pour Noël, je conseille d'éviter le bar ou le turbot, qui sont de majestueux poissons certes, mais chers car la demande est en hausse, commence le chef. Un carrelet épais, de trois ou quatre kilos, ou une barbue, fera bien l'affaire. D'une chair exceptionnelle, cette dernière ressemble au turbot et allègera moins votre portemonnaie.» De manière générale, Jean-Marc Bessire répétera souvent sa recommandation principale: «Faites confiance à votre poissonnier, osez lui demander des conseils, voire de préparer entièrement vos poissons, les vider, lever leurs filets, les désarêter… Cela vous permettra de les cuisiner ensuite, sans stress inutile.»
Bar de ligne, fregola sarda aux épices douces, couteaux et coques marinés à l’huile d’olive et jus de crustacés.
Entier ou portionné? Aux nombreux cuisiniers amateurs qui hésitent à proposer un poisson entier ou de petites portions individuelles, Jean-Marc Bessire tranche: «Le poisson entier est relativement simple à préparer, il suffit de demander un poisson lavé à votre poissonnier, puis de respecter un temps de cuisson. Mais la présentation sera bien plus brouillon qu'en filets individuels, qui permettent un joli dressage.» Le chef du Cigalon se veut plus précis lorsque l'on aborde la question du poisson entier en croûte: d'abord, il est primordial d'opter pour une bonne pâte feuilletée maison ou de chez notre boulanger. Puis, lui opte pour un saumon des Grisons, qu'il détaille en deux filets avant de poêler chaque côté à l'huile d'olive. Dernière étape: «reconstituer» le poisson façon koulibiac (une spécialité feuilletée d'Europe de l'Est à base de saumon frais, d'œufs durs et de champignons), avant de refermer la pâte feuilletée, de la dorer et de cuire 30 minutes jusqu'à coloration.
Jean-Marc et Robin Bessire, deux générations pour la conduite maîtrisée du Cigalon.
Le chef porte ici un grondin rouge, poisson de l'Atlantique Nord-Est.
Des idées d'accompagnements. Le poisson c'est bien, mais par quoi l'accompagner? «Des cardons genevois choisis chez notre maraîcher, s'enthousiasme le chef. Il faut valoriser le cardon, qui fête cette année les 20 ans de son AOP! Et pour ma part, je le cuisine sans crème ni beurre.» Si vous êtes trop loin de la Cité de Calvin, optez pour du potimarron blanchi, des légumes oubliés («ça c'est génial!») et une rapide sauce vierge (à base d'huile d'olive, herbes, brunoise légèrement blanchie de navet ou de courge, zestes de citron vert et fleur de sel).
Le luxe bien fait. Qui dit Noël dit produits «nobles». Parmi ces derniers, les St-Jacques, un produit «sensible mais fantastique» pour Jean-Marc Bessire, qui les commande de plongée, chez un fournisseur norvégien. «Attention à ne pas se faire avoir, car certains vous vendent de la pétoncle pour de la St-Jacques, prévient-il. Puis, si les ouvrir et les nettoyer vous fait peur, demandez à votre poissonnier, il se fera un plaisir de vous épauler. À la maison, le travail de ces noix est délicat: les saisir une minute à l'huile d'olive bien chaude suffit, elles se doivent d'être nacrées. Accompagnez-les d'une garniture de votre choix et d'une légère émulsion.» Un dernier conseil, chef? «Oubliez le surgelé, ces produits sont remplis d'eau et perdent en saveur. Choisir les produits frais demande un peu d'anticipation, mais la qualité s'en verra haussée. Et si vous avez des questions, appelez-moi avant le 21 décembre!»
Photos: Le Cigalon
