De l’ail, beaucoup d’ail! «Je me souviens de ces odeurs lorsque je rentrais chez ma grand-maman pour les fêtes… Il y avait de l’ail, beaucoup d’ail!» Sourire aux lèvres, Benoît Carcenat se remémore ses Noël d’enfance, non sans une pointe d’émotion. Le chef du Valrose à Rougemont (qui vient de faire son entrée dans les pages du GaultMillau avec d’emblée 17/20), natif du Périgord, a presque toujours passé les fêtes de fin d’année en famille, profitant ainsi des produits d’exception que l’on y trouve, notamment des volailles, «emblèmes du repas de Noël» selon Benoît. Et si les deux ou trois oies farcies chaque année par sa grand-maman sont pour lui «inégalables», l’ancien second de Benoît Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) a su dénicher un bon producteur en Suisse, en travaillant depuis quelques années les volailles de la Gruyère. «C’est très encourageant d’avoir de la viande de cette qualité à proximité, continue-t-il. Cela me donne encore plus envie de la mettre en avant.»
Sublime chasse. En recherchant des artisans dans le Pays-d’Enhaut, Benoît Carcenat maîtrise petit à petit les us et coutumes du coin: «Ce n’est pas moi qui décide avec qui je travaille, explique-t-il. Si je suis séduit par le travail d’un éleveur ou d’un boucher, nous entrerons en discussion, mais c’est lui qui aura la décision finale. Il doit être en accord total avec ma cuisine et mes valeurs en tant que chef.» Dans les environs de Rougemont, ce sont plusieurs chasseurs qui lui ont fait confiance cet automne. Sur la carte hivernale, la chasse («elle est meilleure en fin de saison») est mise en avant sur deux plats, dont une entrée simplement phénoménale: acheminés sur un bois de cerf de chute (ceux que les cerfs perdent naturellement chaque année) ramassé par un ami chasseur, deux bricelets typiques courbés recueillent un tartare de cerf fondant. Bluffant! Le chevreuil du pays, lui, est servi en médaillon et cuit parfaitement. Pour l’accompagner: curry vert, basilic thaï et pommes soufflées.
Le fameux médaillon de chevreuil au curry vert et basilic thaï. Ses pommes soufflées l'accompagnent à côté, dans un joli "coin-coin" en papier préparé minutieusement.
Arrivé à Rougemont en début d’été, Benoît Carcenat s’est attelé à dénicher le meilleur bœuf possible. «C’est difficile de trouver LE meilleur, car beaucoup sont remarquables, souligne-t-il. Avant de restreindre le nombre de producteurs et travailler en direct avec les éleveurs, nous collaborons avec la boucherie d’en face (il pointe du doigt le bâtiment). Nous nous sommes mis d’accord sur une qualité et non une race. Le seul impondérable est que les bêtes aient grandi dans de bonnes conditions, et dans le Saanenland.» C’est ainsi que, sur les cartes du restaurant et du bistrot, il est inscrit «bœuf du Saanenland» sans plus de précisions. «Sûrement qu’il y en aura un peu dans le tout nouveau menu de Noël», glisse, souriant, Benoît Carcenat…
