Ce qui est cool, avec les chefs qui ne parlent pas français, c’est que je peux écrire absolument n’importe quoi sur eux: ils ne sauront pas le lire! Mais rassurez-vous, je n’ai vraiment aucune raison de médire sur Walter el Nagar, le chef du Cinquième Jour, à Genève. Vous en connaissez beaucoup, vous, des chefs qui ouvrent leurs portes aux œuvres caritatives et humanitaires une fois par semaine? C’est pourtant ce qu’il fait.

 

Sa cuisine est minuscule – en fait, elle se résume à ce que vous pouvez voir dans notre épisode. Mais cela ne le handicape pas, au contraire: j’ai rarement vu un chef aussi créatif. Hardcore local, le Walter: vu qu’il se fixe pour objectif de rester sur des ingrédients issus de moins de 100 kilomètres de Genève, il doit forcément improviser.

 

Son sel? Une espèce de fausse sauce soja qu’il prépare à base d’ingrédients fermentés par ses soins. Sa sauce nuoc-mam? Il la fait avec des écrevisses du Léman. Ses épices? Il les fait pousser et les prépare lui-même. Bon, d’accord, mais c’est quoi, ces légumes bizarres, là, sur ton plan de travail, Walter? «Ça, ce sont des tamarillos, une sorte d’hybride entre la tomate et l’aubergine, et ça vient du Mexique.» Quoi? Du Mexique? Tu es démasqué, infâme importateur! Bon, il faut préciser que certains de ses clients fidèles lui ramènent de temps en temps des ingrédients venus de lointaines contrées qu’il s’autorise à cuisiner. Une cuisine ultra-locale aux influences italiennes, égyptiennes, latinos et j’en passe, dur de mettre Walter dans une case, alors, le mieux, c’est d’aller découvrir par vous-même sa cuisine. Mais soyez sympa, n’y allez pas tous le samedi. 

 

>> Recette des cavatelli aux écrevisses de Walter el Nagar

Pour le carpaccio d’écrevisses du Léman:

Filmer une planche à découper et déposer quelques écrevisses décortiquées. Assaisonner avec un peu d’huile et de la poudre d’écrevisses ou de crevettes, et déposer un autre film alimentaire par-dessus. Ecraser avec un attendrisseur, un rouleau à pâtisserie ou encore vos poings, un peu de créativité, bon sang! Déposer le carpaccio délicatement dans une assiette et retirer le film en faisant bien attention, ce serait dommage de bouffer tout ce plastique!

 

Pour la sauce:

Dans une poêle, faire revenir le bouillon d’écrevisses mélangé avec de l’huile pour lui donner une texture presque crémeuse. Mélanger les cavatelli cuites dans la sauce et servir immédiatement.