Texte: Knut Schwander
«Je ne vais plus pouvoir crier dans ma cuisine», lance Marie Robert, rayonnante et amusée, dans son nouveau Café Suisse. Parce qu'à présent, un pass relie salle et fourneaux: «Pour moi, c’est l’occasion de voir les convives, de mesurer si tout se passe bien aux tables». Mais ce n’est là que le petit bout de la lorgnette des transformations qu’a connues le restaurant de la célèbre cheffe à la chevelure d’or (16/20) au cours des deux derniers mois. En fait, Marie inaugure aujourd’hui son Café Suisse 2.0. Et c’est donc en avant-première que nous avons eu le privilège d’assister à un repas test: «Vous êtes mes cobayes», annonçait la jeune et talentueuse cuisinière en préambule à une trentaine de convives. Autant le dire tout de suite: les cobayes sont tous ressortis enthousiasmés.
D’abord le décor. Les habitués peuvent retourner à Bex sans crainte: le Café Suisse a gardé son charme unique, son escalier monumental et son plafond mouluré. Mais il a gagné en taille, en clarté, en élégance et en confort. L’éclairage est entièrement repensé, les couleurs — azur et mordoré — sont flatteuses et si les motifs peints sur les murs vont continuer à évoluer au fil des cartes, cette fois, c'est sur de grands miroirs que le tagueur Ludovic Olio peint ses fresques. Le thème de ce printemps de réouverture? Alice au pays des merveilles. Mais elle n’est pas mièvre, cette Alice-là: c’est au son de Pink Floyd que champignons bleus et lapin blanc évoluent sur les parois. Et le monde enchanté d’Alice, alias Marie, jalonne le repas jusque dans les assiettes.
Au menu, les assiettes se succèdent en une cascade de surprises. Une potion magique pour commencer: servie dans une fiole à parfum, portant une étiquette «Buvez-moi». Il s’agit en fait d’un exquis consommé délicatement rehaussé de gingembre. Et c’est un chardonnay de la cave du Petit Château à Môtiers qui lui donne la réplique. D’ailleurs, Arnaud Gorse, l’associé de Marie et sommelier passionné, bénéficie lui aussi d’un espace réaménagé: la vieille cave voûtée en pierres de taille a été complètement réaménagée. Elle abrite à présent un cellier de maturation des fromages et, surtout, des rayons, où mûrissent les centaines de crus des meilleurs producteurs, afin d’êtres bus à parfaite maturité.
Marie Robert, la cheffe du Café Suisse à Bex.
L'œuf d’or: il contient une fricassée de morilles et un crémeux des premières asperges de Cavaillon.
À table, la magie se poursuit. Avec de petits coussins croquants et farcis de crème acidulée et de caviar (mais ils ont l’apparence du velours!). Ils présentent comme des joyaux, des tranchettes de bœuf wagyu et de thon en tataki. Puis, c’est sur une curieuse patte de canard en porcelaine qu’un œuf d’or se présente. Il contient une fricassée de morilles et un crémeux des premières asperges de Cavaillon. Un autre œuf lui emboite le pas. Il est équipé d’une serrure! Un trompe-l'œil, en fait, puisqu’il est en foie gras et recèle un confit de rhubarbe. Il arrive en spectaculaire équipage d’une sorte de soucoupe volante qui crache des volutes d’azote liquide.
Le carabinero au citron vert est une merveille: il arrive en duo avec de la daurade translucide, des billes d’avocat et de mangue. Le tout dressé en gracieux tableau multicolore ou un papillon en dentelle de pâte semble s’être posé. Plus classique - «Il faut que les papilles se reposent et que les convives retrouvent la mâche d’une viande excellente, qui ne demande pas trop de transformations», explique la cheffe - le filet mignon de veau est exemplaire et nappé d’une envoutante sauce au vin cuit d’un équilibre idéal. Après le très spectaculaire chariot de fromage, le dessert est un couronnement: dans un paysage alpin et fleuri, le chapeau vert pomme du lapin d’Alice est fait de mousse à la pistache et farci de fraise en gelée. Thé vert et sponge cake ajoutent d’aimables contrastes à l’affaire. C’est un délice. Et pour terminer, chaque dîneur repart avec «le sac à main de Marie»: une surprise parmi tant d’autres qui incite à penser «une étoile perdue, dix de retrouvées».
Photos: Melographie
