Texte: Knut Schwander Photos: Carla Celi
«Butcher’s and Chef’s» annonce le menu. Les chefs du steakhouse flambant neuf qui vient d’ouvrir au Petit-Chêne, à Lausanne, ce sont Mathieu Bruno (16/20 à Chardonne) et Nathan Christmann (grande photo ci-dessus), venu de Strasbourg et passé comme second par Les Touristes de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin à Martigny. Quant aux bouchers (butcher en anglais), ils sont aussi bien suisses que polonais, danois et finlandais. Car Eris Saliu, l’associé de Mathieu, est à la tête d’une société qui importe en Suisse les meilleurs produits carnés. Ils sont désormais apprêtés et servis au Beef’Ør (le ø est un clin d'œil à la ramification danoise de la société), ce grand restaurant urbain (90 places) aux murs de briques et aux amusants portraits décalés d’animaux façon grande noblesse. C’est un peu New-York à Lausanne.
À l'entrée du restaurant, un frigo présente les plus belles pièces de viande.
Ça chauffe en cuisine! Une minute de chaque côté puis on laisse tirer.
Une viande parfaitement cuite accompagnée de frites et d'une béarnaise au syphon.
Une viande inoubliable. Faut-il vraiment faire voyager des viandes d’exception tout autour du monde? La question reste évidemment ouverte. Mais dans l’assiette, il faut bien dire que le Chuck Tail flap australien, par exemple, n’est pas loin d’un aboutissement: la chair, cuite au four Josper, est merveilleusement tendre, voluptueuse, goûteuse et décline des notes de noisette tout simplement inoubliables. Beef’Ør propose aussi le bœuf Westholme, un magnifique wagyu australien. Il est notamment servi séché et tranché à la Berkel, une belle mécanique rouge sombre qui trône à l’entrée du restaurant. Même le Kobe japonais A5 est au menu pour qui est prêt à débourser 150 francs pour 150 grammes de viande d’exception.
Une offre unique qui à son prix. De manière générale, si l’offre de ce restaurant est exceptionnelle, le budget du repas tend à l’être aussi. Les accompagnements (notamment ces frites fantastiques cuites à la graisse de bœuf ou ces délicieux poireaux au verjus) sont facturés à part, tout comme les sauces. Si on prend les deux, c’est 10 à 15 francs qui s’ajoutent à l’addition. Mais tout ça est bien pensé, bien fait et servi avec le sourire, par l’équipe de Nicolas Grancher, un Normand qui reconnaît au premier coup d'œil les clients qu’il a déjà vus à Chardonne.
Aux murs de briques sont accrochés d'amusants portraits décalés d’animaux façon grande noblesse.
Au premier étage, il y a encore plus de places en attendant l'ouverture de la terrasse sur le toit l'année prochaine.
Vous ne mangez pas de viande? Si le tartare de bœuf suisse et son originale glace à la mœlle vous laissent de marbre, il y a par exemple la laitue grillée aux noisettes du Piémont, l’escabèche de maquereau à la crème double, la fregola sarde et les raviolis maison au vacherin fribourgeois. Enfin, les desserts sont soignés et originaux (caramel d’olive, banane en sabayon au rhum), mais pas inoubliables. Côté vins, le choix au verre est plaisant et la cuvée italienne embouteillée exprès pour Beef’Ør très convaincante. Quant à la terrasse sur le toit, elle sera inaugurée l’année prochaine.
