Texte: Siméon Calame
6 mains, 4 étoiles. «Les poissons ne se résument pas qu’au turbot, à la sole ou au bar, rappelle Stéphane Décotterd. Les poissons d’eau douce sont tout aussi intéressants et nobles que ceux provenant de la mer: brochet, perche, féra… Malheureusement, ils sont souvent délaissés par les clients.» Pour les mettre en avant et promouvoir la pêche durable, le chef de la Maison Décotterd (18/20) organisera un repas spécial à six mains, le 25 mai prochain à Glion, en vue de la journée mondiale des océans le 8 juin. Il sera accompagné de Franck Derouet (qui a repris les rênes du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux après Laurent Petit) et de Guy Ravet (Grand Hôtel du Lac à Vevey).
Stéphane Décotterd, La Maison Décotterd 18/20, Glion VD
Franck Derouet, Clos des Sens 3*, Annecy (France)
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Vevey VD
Chacun son poisson! Franck Derouet travaille à deux pas du lac d’Annecy. Dans son restaurant triplement étoilé, il valorise les poissons du lac , en utilisant tout de la chair aux arêtes. «C’était une évidence de lui proposer cet événement, explique Stéphane Décotterd. Et c’était une évidence pour lui d’accepter. Pareil pour Guy.» Concrètement, chaque chef cuisinera un amuse-bouche et deux plats. Mais qui s’occupera de quels poissons? «J’ai laissé Franck et Guy choisir ce qu’ils souhaitaient réaliser et j’ai «pris ce qu’il restait», sourit Stéphane Décotterd. L’éventail de poissons d’eau douce est si large qu’il ne m’a pas été difficile de dénicher des produits d’exception et locaux.» Écrevisses du lac de Joux, perches du Léman, ombles de Bremgarten (AR) ou encore féras du lac d’Annecy, la pêche est bonne!
Stéphane Décotterd sur le Lac Léman.
«Seasonnalité». En 2023, le thème de la journée mondiale des océans est la «seasonnalité», subtil jeu de mot franco-anglophone: «C’est connu pour les fruits et les légumes, mais peu de gens savent que les poissons aussi ont leur saisonnalité, soutient le chef étoilé de Glion. Et puisque nous trois travaillons avec de petits fournisseurs, il se peut que certains poissons manquent à l’appel le 25 mai. C’est pourquoi le menu n’est pas dévoilé avant l’heure.» Ce qui est certain, c’est que la trentaine d’épicuriens présents le 25 mai à Glion ira de surprise en surprise et découvrira de nouveaux poissons!
Photos: Adrien Ehrbar, Grandes Tables de Suisse, Le Clos des Sens
