Texte: Siméon Calame
Fribourg produit des vins de qualité! Envie de découvrir les vins fribourgeois? Passez un repas au Pérolles (Fribourg, 16/20)! Car depuis le 26 mars 2024, Julien Ayer, sommelier de la table étoilée et fils du chef Pierrot Ayer, présente à sa clientèle une jolie carte des vins richement illustrée, invitant à la découverte du vignoble fribourgeois. «Cette nouvelle carte, riche d'une huitantaine de références, vient en complément de la première, qui en comprend un millier, précise Julien Ayer. Nous voulons mettre en avant les artisans de la vigne de notre région, tout en laissant le choix à notre clientèle. Une manière de faire prendre conscience que Fribourg est aussi un canton producteur de vins qualitatifs.»
Julien Ayer a remporté en 2023 le prix «Swiss Wine List Award» de Vinum pour sa carte des vins principale.
Pierrot Ayer a rouvert le Pérolles en janvier 2019 dans ce bâtiment moderne à côté de la gare.
UNE CARTE PÉDAGOGIQUE ET LUDIQUE. Pourquoi avoir créé une seconde carte des vins alors que l’on aurait pu simplement dédier quelques pages à ces crus fribourgeois? «Ce n’est pas une simple liste de références, mais bien un document qui se veut ludique et pédagogique, continue Julien Ayer. Il débute par une présentation du Vully ainsi que de ses spécialités, le traminer et le freiburger, puis les neuf vignerons sélectionnés sont photographiés et leurs domaines présentés en quelques chiffres.» Cette mise en avant des producteurs fribourgeois va même un cran plus loin: «L’idée d’une carte des vins régionaux m’est venue l’année dernière en France, lors d’un repas dans un restaurant doublement étoilé, raconte Julien Ayer. Nous avions alors reçu un tel menu, qui m’avait charmé. Mais j’ai décidé d’aller un peu plus loin et d’ajouter deux artisans du vin qui sont fribourgeois… mais qui travaillent ailleurs.» Ainsi, aux Petit Château, Cru de l’Hôpital et autres Javet & Javet s’ajoutent Romain Cipolla à Rarogne (VS) Gilles Musy et Arthur Pidoux (L’Abbatiale) à Payerne (VD). «Certains vignerons, à l’instar de Jean-Daniel et Franziska Chervet à Praz, collaborent avec mon père depuis trente ans.» De belles histoires qui continuent et qui sont amenées à briller encore dans cet antre de la gastronomie qu’est le Pérolles.
Photos: Adrian Ehrbar
La salle du restaurant gastronomique du Pérolles se loge au sous-sol d'un bâtiment signé Mario Botta.
