Photos: Chocolaterie de Gruyères
Du grand commercial au petit artisan. Pas vingt, «dix-neuf ans». Richard Uldry tient à la précision: avant de lancer son entreprise, le quarantenaire a travaillé dix-neuf ans dans la boulangerie «d’un géant orange». Presque deux décennies lors desquelles il a délaissé l’innovation pratique pour l’apprentissage du management, du leadership et d’autres techniques commerciales. Ce qui lui a été bien utile lorsqu’il s’est enfin jeté dans le grand bain de l’indépendance. «Enfin», car pour l’enfant du pays, c’était un rêve de gosse. Après un brevet et un diplôme fédéraux, il était temps pour celui qui enseigne au quotidien au centre fribourgeois de formation professionnelle de «travailler pour lui». Mais Richard sort rapidement du schéma classique «boulangerie-pâtisserie-chocolaterie».
Noël? Les montages artistiques sont là!
À la Chocolaterie de Gruyères, toutes les plaques sont réalisées à partir d'un chocolat entièrement fait-maison.
Le chocolat de A à Z. Sa boutique sera donc une chocolaterie, car «lorsque ma fille a mangé son premier carré de chocolat, en 2006, j’ai eu une certaine émotion, j’ai alors voulu confectionner mon propre chocolat». Et quel meilleur lieu que le charmant village de Gruyères pour s’y mettre? Il faut quelques années pour tout mettre en place: la «Chocolaterie de Gruyères» naît en 2014. Pour fabriquer son chocolat, le curieux artisan apprend tout de zéro et collabore avec une amie péruvienne pour obtenir ses fèves, de plusieurs variétés, en commerce direct. Ce chocolat ainsi élaboré n’est pourtant utilisé que pour les plaques, d’une grande diversité. «Mon coup de coeur est la plaque «Pucallpa intense», à 75% de cacao, très fruitée et contenant peu d’amertume», sourit Richard. Pour les autres préparations, la Chocolaterie de Gruyères travaille avec Felchlin, société suisse productrice de chocolat.
Les montages et pièces artistiques sont toujours empreintes d'une touche rigolote ou décalée.
Rustique et traditionnelle, la boutique de Gruyères.
Une des nombreuses plaques produites par Richard Uldry et son équipe, 100% maison!
Double crème et caramel. «Ce qui me plaît, c’est de créer l’équilibre entre le chocolat et les saveurs qui l’accompagnent, continue Richard Uldry. Ici par exemple, nous sommes presque obligés d’utiliser de la double crème! Mais si elle peut parfois être perçue comme trop riche ou lourde en association avec le chocolat, il est possible de rendre le mélange subtil.» Confectionnés notamment par les chocolatiers Fanny Décrind et Luc Imhoff, les pavés à la double crème, par exemple, sont un best-seller dans les trois points de vente. On ne peut que valider ces petits délices qui fondent instantanément en bouche, ainsi que la version en truffe, à la délicate harmonie. Vous aimez le caramel? Fondez sur le gâteau de Gruyères aux noix, de petites bombes gourmandes au caramel coulant.
Ateliers sur mesure. Une fois que vous aurez tout dévoré, foncez sur les multiples pièces artistiques de toutes tailles. Un staff mené notamment par Margaux Pillonel, qui a terminé troisième en 2017 au concours romand et tessinois des apprentis confiseurs, et duquel fait aussi partie Mélanie Marguerat, qui a obtenu le même résultat en 2022. Mention particulière pour Marion Givel, qui a décroché le prix spécial du jury dans le même concours en 2021. Cette dernière sera d'ailleurs en charge des desserts à l'assiettes du tea-room, qui ouvrira en début d'année prochaine à Bulle. L'équipe est complété par trois apprenties. Un staff appliqué et aussi à l'œuvre pour mener des ateliers sur mesure, pour quiconque a envie d’apprendre à créer un bonbon au chocolat, des plaques garnies ou encore de petites pièces artistiques. Un sympathique cadeau de Noël?
