Amoureux de Grimentz. À entendre André Costa parler de Grimentz, on ne peut que sourire tant le chef du restaurant Flocons de Neige semble passionné de sa région. «Difficile de ne pas tomber amoureux du Val d'Anniviers. C'était un rêve pour moi d'ouvrir ma table ici», assène l'homme, arrivé du Portugal en Suisse en 2008. Ouvert le 25 décembre 2022, son établissement se scinde en une brasserie et une table gastronomique. C'est cette dernière que nous avons visité un jeudi soir de janvier, portés par l'envie de découvrir «l'ambiance apaisante et feutrée» promise par ce restaurant situé en face du téléphérique qui grimpe à l'Espace Weisshorn. Concentré et silencieux dans sa cuisine ouverte, André Costa l'est moins dans ses assiettes à la personnalité affirmée.
(Grande image ci-dessus: le chef André Costa et son œuf parfait)
L'oignon des neiges, plus gros que ceux que l'on utilise habituellement en cuisine, présente aussi une chair un peu plus douce.
La salle du restaurant marie agréablement les lignes modernes au bois chaleureux et typique de montagne.
Aux côtés du poulpe et de la mousseline d'agria, des croissants de céleri apportent un croquant bienvenu.
Ambitieux. «Prélude chaud», l’oignon des neiges rôti contient une royale de carbonara aux morilles et une compotée d'oignons, et est déposé sur un crumble au parmesan et poivre de Sichuan. Une entrée un peu plus aboutie que «l'énigmatique poulpe poché et brulé au chalumeau», trop fumé. Sa mousseline d'agria à l'ail noir est toutefois d'une délicatesse pure. Mais s'il affiche clairement ses ambitions (devenir le premier restaurant à Grimentz noté dans un guide), il n'en a pas l'expérience: «Je n'ai jamais travaillé dans des tables étoilées, explique André Costa. En Suisse, j'ai œuvré quelques années aux Remontées Mécaniques de Grimentz-Zinal avant de rencontrer le promoteur avec qui mon épouse Sónia et moi-même avons pu construire le Flocons de Neige.» Sónia Costa, elle, gouverne sa salle d'un bon œil.
Pour André Costa, les gens viennent au restaurant pour vivre une expérience, pas pour se nourrir. Par conséquent, cela nécessite un travail supplémentaire sur chaque assiette.
Pigeon de chef. Dès le départ, le chef a opté pour une cuisine ouverte, symbole de transparence mais surtout «valorisation du travail caché qui se fait en cuisine». C'est au passe, sous une série de casseroles en cuivre, que l'on retrouve André Costa dressant son impeccable pigeon rôti aux baies de genièvre. Le cromesquis de cuisse, fondant et «pané» de graines de pavot, est très bon. Un intense jus liquoreux se mélange à une émulsion de pomme terre au foie gras pour un résultat à se lécher les doigts. Il en va de même pour l'excellent filet de bœuf en croûte, façon pithiviers, à la cuisson parfaite et au jus sirupeux.
Amoureux de Grimentz, le chef de la Table d'André fait du bien à la région. Cadre feutré et cuisine soignée.
S'il ne confectionne pas la pâte feuilletée, le chef maîtrise à merveille la cuisson de son bœuf «dans l’esprit d’un chateaubriand».
La bière en avant. Lorsqu'on lui demande comment il crée ses plats, André Costa narre un besoin de liberté, des balades régénératrices lors desquelles le chef imagine ses assiettes. Mais pas question de les afficher au menu sans les avoir fait goûter au préalable à son épouse! «Je ne construis pas mes plats de manière technique, mais en partant d'une idée, explique-t-il. Et lorsque je pense qu'ils sont prêts, je les fais goûter à Sónia, et nous les ajoutons à la carte une fois qu'elle les a validés.» L'union de la poire et de la bière, par exemple, matérialisée par le fruit poché à la vanille, un sablé aux amandes, une compotée à la bière pale ale et un sorbet de bière d’Abbaye. Trop original pour vous? Rendez-vous à la brasserie pour une mousse au chocolat noir et caramel beurre salé!
La Table d'André au Flocons de Neige à Grimentz
Photos: Restaurant Flocons de Neige et Siméon Calame
