Ascona-Locarno: du local à croquer

Barbu et authentique. Trevor Appignani a travaillé au Castello del Sole (18/20) avec Mattias Roock (voir plus bas). Mais il y a cinq ans, il a tourné le dos à la haute gastronomie pour ouvrir son food truck et arpenter le Val Maggia avec ses sandwichs 100% locaux, des viandes tessinoises associées à des légumes locaux, ainsi que des plats végétariens. «Depuis cet automne, je souhaiterais ralentir encore un peu le rythme afin d’imaginer à moyen terme une sorte de bed and breakfast hyper-durable», détaille le barbu passionné. Pour cela, il a garé son camion et propose désormais tous les samedis un service street food, à Cadenazzo, et les vendredis, des plats à l’emporter puis à cuisiner chez soi. Très fort, Trevor!

Le farniente écolo. A une dizaine de minutes de là, le petit village de Coglio accueille depuis dix-sept ans un éco-hôtel, tenu par Marco Kälin. La philosophie principale de l’endroit? «Passer de bons moments en respectant l’environnement.» Cela passe évidemment aussi par le restaurant, où ne sont servis que des produits biologiques ainsi que des viandes venant d’élevages respectueux. Les pâtes faites maison sont simplement excellentes, et la riche sauce à la sauge ne fait qu’ajouter à la gourmandise du plat. «J’aime beaucoup cuisiner végétarien, particulièrement du seitan (protéine végétale à base de blé) et des légumineuses», explique Marco.

Luxe durable. Au milieu de ces petits lieux discrets, un «mastodonte» de la scène gastronomique tessinoise a aussi fait le pari du local et du durable: Mattias Roock au Castello del Sole (18/20) à Ascona. Les légumes – dont 22 (!) types de tomates – poussent au jardin, le maïs, le quinoa et le riz aussi, alors que les poissons et les fromages viennent de «loin»: le lac Majeur et les vallées attenantes. Autant dire juste à côté. Le sandre du lac, justement, est servi en tartare avec une crème aigre aux herbes, yuzu et pepquino (mini-concombre mexicain), évidemment 100% du jardin! Avec son concept hyper-local, Mattias magnifie les ingrédients de proximité et prouve qu’une gastronomie de proximité et durable a toute sa place dans le monde d’aujourd’hui.

Sympas les abats! Ce n’est pas Athena Bellotti qui dira le contraire. Cette pétillante trentenaire a tout plaqué il y a deux ans pour s’installer au fond du Val Verzasca et ainsi lancer son food truck de cuisine traditionnelle… à base d’abats. «Pour moi, explique Athena, soit on ne cuisine pas de viande, soit on utilise toutes les parties de l’animal.» Ainsi, la salade de cœur de chevreau au céleri, à peine assaisonnée, est somptueuse. «Il ne faut pas penser à ce qu’on mange, c’est tout!» rigole Athena. Dès cet automne, elle propose chaque vendredi soir à Sonogno dans l’Osteria Sportiva des apéros locaux avec des produits artisanaux de la vallée, et ses abats cuisinés de différentes manières. Son food truck, lui, est rempli de ces mêmes délices et attend les curieux 24h/24, notamment avec de délicieux crackers aux graines faits maison…

Gourmand et familial. Il y en a un qui a goûté aux délicieux crackers d’Athena et qui les a adorés: Stefano Pini, jeune patron du Grotto Sassello, à un petit kilomètre de là. «J’ai la même philosophie concernant la proximité des produits, explique-t-il. Depuis l’ouverture, il y a quatre ans, j’ai créé ma carte à partir de ce que mes producteurs étaient en mesure de me proposer.» Ainsi, le contrefilet de cerf accompagné de petites pommes de terre rôties est cuit à la perfection et sa sauce gourmande confère au plat une sensation de «reviens-y»… Alors, elle n’est pas belle la gastronomie locale des vallées tessinoises?

>> www.ascona-locarno.com