Renaissance italienne. Nouvelle déco, nouveaux menus, et même une magnifique table du chef avec vue imprenable sur les splendides cuisines, dignes de celles d'un palace: le restaurant Tosca à Genève (16/20, 1 étoile), a fait peau neuve. Après (seulement) huit jours de fermeture début mai, le mieux noté des restaurants italiens de la ville a été joliment rénové, tout comme son petit frère, le Puccini voisin. Membre des Grandes Tables Suisses, le chef Ivan Baretti (grande photo ci-dessus) se dit satisfait du résultat. «Les murs ont été repeints, de nouveaux fauteuils et des canapés ont été achetés», énumère-t-il. Le résultat est plus chic, le restaurant semble plus spacieux, moins chargé qu'auparavant. «C'est plus lumineux et plus moderne, ça me convient bien», commente le chef, tout sourire. Notons que l'on reste tout de même dans l'univers fort éclectique de cette adresse, qui mêle un peu de tous les styles: peintures, photos, dessins, fresques aux plafonds, piano, jusqu'aux ballerines de grand couturier exposées sous cloche.
Piano, lustres, rideaux…Tosca n'a pas renié son identité.
Table du chef. L'autre nouveauté, c'est cette nouvelle table du chef. Pour lui faire de la place, on a du repousser la jolie cave à vin. Quatre personnes peuvent ainsi s'attabler et contempler, à travers une vitre, le ballet de la brigade, qui exerce ses talents dans l'écrin d'inox de l'autre côté. Durant le service, le chef achève les derniers dressages au passe, juste devant les convives. «C'était dommage de ne pas profiter de cette vue», relate Ivan Baretti. Pour ne rien gâcher, cette table est nichée dans un coin, donnant une atmosphère intime et exclusive à l'ensemble.
Attaché à la tradition en cuisine comme en salle, Ivan Baretti opère toujours dans un écrin aux accents classiques.
Nouvellement installée, la table du chef permet de contempler les cuisines, en toute intimité.
Menus. Mais cette rénovation ne serait pas complète sans une nouvelle offre dans les assiettes. Pour renforcer le thème de l'opéra («Tosca» est le nom d'un opéra de… Giacomo Puccini), Ivan Baretti décline désormais sa cuisine au fil de trois menus…d'opéra! Il y a d'abord le «Madama Butterfly», menu végétarien en 4 plats, puis «La Rondine» (L'Hirondelle, autre opéra de Puccini), avec 4 plats de saison, et enfin le chef-d'œuvre, le «Tosca»: six services pour huit plats entrecoupés d'entractes, comme à l'opéra. On commence avec une «ouverture», trois petits hors-d'oeuvre à manger en séquence, du froid vers le chaud, et du léger vers des saveurs plus puissantes. Puis vient l'acte I, «une raviole au cœur fondant de pommes de terre, petits pois, navets et réduction d'oignons», selon les explications du chef.
Mezzi paccheri Verrigni aux fruits de mer, verveine et amandes Val di Noto. Aux couleurs de l'Italie!
A la table du chef, on peut admirer les gestes du chef qui effectue l'ultime dressage avant le service.
Filet de turbot sauvage à la vapeur, courgette et sa fleur farcie. Toujours friand de sauces légères, Ivan Baretti verse ici un jus au vin rouge.
Clou du spectacle. Comme lors de tout bon spectacle, il y a des entractes. Le premier joue sur un consommé de navet fermenté légèrement acidulé, parfait pour se rincer les papilles avant de passer à la suite. Puis l'acte II arrive avec un risotto aux orties et aux morilles, suivi encore d'un filet de bœuf angus et son millefeuille de carottes, sureau et kumquat. Lorsque le pianiste est présent, on se croirait presque à l'opéra. Ne manque plus que les tonnerres d'applaudissements pour parachever le tableau. En plus de ces menus, Ivan Baretti propose un appétissant business lunch en trois services, à 69 francs, ainsi qu'une solide sélection de vins toscans, suisses et français.
Panna cotta au chocolat blanc, granité de matcha, et une farandole de fleurs parfumées.
Ténor des fourneaux. «Il n'y a pas de gastronomie si l'on ne respecte pas les traditions», a récemment confié Ivan Baretti à Gault&Millau. En s'attablant dans son restaurant, on comprend ce qu'il veut dire par-là. Cuissons précises, sauces puissantes (mais qui savent rester légères), saveurs respectées, propices aux souvenirs façon madeleine de Proust…A 35 ans, Ivan Baretti est plus qu'un bon technicien, c'est un grand cuisinier. Ou plutôt, afin de coller à son univers: un ténor des fourneaux!
Photos: Magali Girardin
