Photos: LenaKa et Diane Deschenaux
Ouverture le 17 janvier. Dans une semaine, le nouveau Pérolles ouvrira sa double porte signée Botta, comme toute la bâtisse emblématique qui fait face à la gare de Fribourg. Pierre-André Ayer, son épouse Françoise et leur fils Julien viennent de dévoiler en avant-première leur nouveau restaurant, double lui aussi (une épicerie-bistrot au rez, un gastro au niveau inférieur). Magnifique!
Pierre-André Ayer, le chef.
Julien Ayer, le fils qui s’occupe de la partie administrative.
Emotion. Pierre-André Ayer en a perdu la voix, tant son émotion était palpable, au moment de présenter cette nouvelle création à la presse. Il a fallu des mois de travaux, des réflexions et des décisions parfois difficiles pour aboutir à ce résultat: des espaces limpides, harmonieux et apaisants, partout de la lumière, un mobilier mi-industriel, mi-lounge et une structure de bois et de céramique historique (Mario Botta a inauguré son œuvre en 1982) qui étincelle de beauté. Commentaire du chef, radieux: «On peut y aller à fond pour quelques années.»
Le Pérolles, nouvelle version: magnifique.
Cuisine 1. Au niveau de la rue s’épanouira une terrasse dès les beaux jours. Mais dès la semaine prochaine, jeudi 17 à 6 h 30 précisément, les premiers clients se presseront au Petit Pérolles, le bistrot-épicerie, pour un petit-déjeuner, un café, un lunch rapide, sain et gourmand en milieu de journée ou une pâtisserie l’après-midi (Benoît Jérôme, le pâtissier du Pérolles depuis huit ans, est resté). En plus des mets à manger sur place et préparés dans une cuisine ouverte, des victuailles à emporter (pâtes, épices, huiles et thés, mais aussi des gâteaux maison et d’autres spécialités signées Ayer): «Je veux transmettre la qualité au quotidien», affirme Pierre-André Ayer, soucieux de révéler aussi aux nouvelles générations ce qui fait la bonne cuisine, sans pour autant tomber dans l’excès de joliesse et des prix fous.
Le Petit-Pérolles et son épicerie gourmande.
Cuisine 2. Un étage plus bas, au pied de l’escalier, on découvre la deuxième cuisine, vitrée: c’est l’antre du chef et de sa brigade, qui y préparent des plats d’une étourdissante délicatesse. Ainsi ce tartare de lapereau, ces couteaux et coques admirablement fouettés d’une touche citronnée, ce rouget iodé qui accompagne une Saint-Jacques fondante ou cette volaille pattes noires de la Gruyère aux cardons et truffe noire du Périgord. Ils sont servis dans une salle en hémicycle d’une grâce absolue, moderne et généreuse, à la décoration raffinée qui réinterprète avec brio les codes vintage des années 80 pour en faire un modèle d’actualité.
Des plats ciselés.
Des vaisselles élégantes.
Prometteur. Alors, en se délectant d’une truffe au vin cuit et d’un irrésistible cannelé bordelais avec le café, on contemple les convives joyeux et comblés, et l’on se dit que ce nouveau Pérolles a un bel avenir devant lui. Et qu’il faudra y venir et y revenir, pour profiter de ce lieu magique le temps d’un encas ou d’un menu signature dans l’un des plus beaux restaurants de Suisse, où le talent d’un grand architecte met en valeur celui d’un très grand cuisinier.
