Macaron de la charcuterie. Dans les bistrots, les brasseries, les grands restaurants, et jusque sur les réseaux sociaux, le pâté-croûte est à la mode. Le «macaron de la charcuterie» a même son Championnat du monde, en décembre chaque année à Lyon. Victime de son succès, la compétition peine à satisfaire toutes les demandes de candidatures qui affluent du monde entier! Pour y remédier, des qualifications nationales sont organisées pour la 16e édition, ce qui sera le cas pour la première fois en Suisse cette année. Elles auront lieu le 23 juin prochain, au Lausanne Palace. Une première, qui plus est dans le cadre prestigieux de ce Swiss Deluxe Hotel, qui réunira les meilleurs pâtés-croûte de Suisse, d'Allemagne et du Liechtenstein, dégustés par un jury de professionnels. Le gagnant empochera un ticket pour aller se mesurer aux meilleurs mondiaux.
Le pâté-croûte à la feuille d’or, canard, foie gras, cochon, ris de veau et poivre vert du chef japonais Taiki Mano, champion du monde 2024.
Le haut du pâté. Réservées aux professionnels de la restauration, les inscriptions s'ouvriront du 1er au 31 mai. L'engouement est tel que neuf dossiers sont déjà sur le bureau de Fabien Pairon, Meilleur ouvrier de France charcutier et responsable de l'organisation. «Le Championnat du monde, c'est de la folie, raconte celui qui est membre du jury à Lyon depuis quatre ans. Il y a les médias du monde entier!» Ces dernières années, ce sont les Japonais qui tiennent le haut du pavé. Ou plutôt du pâté. Les chefs de l'Archipel ont été sacrés 4 fois depuis 2019. Un comble, dans la ville de Paul Bocuse! «Ils sont très forts, et ils ont compris comment cocher toutes les cases pour gagner le concours», confirme Fabien Pairon. Celui qui est aussi chef de l'Auberge communale du Mont-sur-Lausanne (14/20) dit avoir été assommé par la qualité des pâtés nippons l'an passé. «Le pâté-croûte, c'est à la fois de la mécanique de précision, et la capacité de faire corps avec le produit. C'est complètement dans la culture japonaise.»
Croûte, gelée, farce et harmonie des saveurs sont évalués lors des compétitions. Les candidats apportent leurs pâtés, car trois jours de travail sont nécessaires pour les préparer!
L'équipe du traiteur Daniel Gobet, installé à Divonne-les-Bains (Ain), a été championne du monde en 2018, et vice-championne en 2021. Ses pâtés-croûte sont vendus sur le marché de la ville frontalière chaque dimanche.
Taiki Mano, chef aux Saisons de l’Imperial Hotel à Tokyo, a été sacré champion en 2024 à Lyon.
Comme des notes de musique. A ce jeu-là, les Français talonnent les Japonais. Et les Suisses s'y mettent gentiment. Si les pâtés vaudois et les pâtés-croûte sont encore majoritairement vendus dans les boulangeries, on observe une professionnalisation croissante, et de plus en plus de bouchers et de charcutiers s'y mettent, note Fabien Pairon. Il faut dire que la demande est là, et pour cause: un pâté-croûte, c'est bien plus qu'un simple pâté. C'est de la gourmandise pure, sous un vernis d'orfèvrerie. Déguster un bon produit, c'est d'abord croquer dans une croûte de pâte brisée, première frontière à franchir avant celle de la gelée, qui doit fondre en bouche. Puis arrive le graal, lorsqu'on peut sentir les saveurs distinctes de chaque viande, qui se détachent comme les notes d'une partition. Un vrai bonheur.
«C'est le client qui gagne» Certains estiment qu'il s'agit d'un mets désuet. On ne pourrait avoir plus tort! Il suffit de goûter un pâté-croûte moderne pour le constater. Car l'intérêt de ces concours culinaires, outre la communication, c'est la progression. Chaque année, les produits présentés sont meilleurs que les années précédentes. «Le milieu évolue, assure Fabien Pairon. On a aujourd'hui des attentes très élevées sur les pâtés, beaucoup plus qu'il y a 15 ou 20 ans lorsque je commençais à en faire. Ce qui est génial avec ce genre de concours, c'est que le produit progresse et à la fin, c'est le client qui gagne.»
Inscriptions par email à fabien.pairon@gmail.com
Photos: Corinne Jamet, Championnats du monde de pâté-croûte
