Champion suisse! Dimanche 3 novembre, lors du salon Goûts&Terroirs à Bulle, Christophe Ackermann est devenu champion suisse 2025-2027 au Swiss Bakery Trophy (le concours national de boulangerie-pâtisserie-confiserie qui a lieu tous les trois ans). Ce titre récompense l'entreprise qui obtient la meilleure moyenne sur les produits proposés au concours, et il n'est - de loin - pas le premier à tomber dans l'escarcelle de l'artisan boulanger-pâtissier des Tuileries-de-Grandson (et depuis une année à Lausanne)
(Grande photo ci-dessus: un éclair chocolat-noisette et un St-Honoré, puis Christophe Ackermann soulevant son titre lors des Swiss Bakery Trophy)
Sur le podium des Swiss Bakery Trophy, à Bulle début novembre. De gauche à droite: Nadja Kaltenrieder, Justine Lamon, Fabien Moccand, Christophe Ackermann, Jean-Louis Ackermann, Corentin Comte, Garance Piguet, Pauline Fridez et Jonathan Bettex accroupi.
Une pluie de succès. Trois jours plus tôt, c'est son apprentie Justine Lamon qui remportait, en équipe avec trois collègues de sa classe, le Swiss Bakery Academy, trophée valorisant les entremets réalisés par des classes d'apprentis du pays. Il y a un mois de cela, la même Justine Lamon devenait la meilleure apprentie vaudoise en orientation boulangerie-pâtisserie. Cela quelques jours après que l'entreprise Ackermann ne gagne le Pain d'Or, titre vaudois annuel récompensant les meilleurs pains du canton - déjà reçu en 2019. Et si vous ne vous en rappelez pas, relevons que l'an dernier, c'est l'apprenti de la même entreprise (et désormais responsable de la chocolaterie), Corentin Comte, qui devenait champion romand en orientation pâtisserie-confiserie. Une pluie de médailles qui n'est pas sans rappeler le début de carrière du patron: meilleur apprenti vaudois en 2002, deuxième au Mondial et à la Coupe d'Europe du pain en 2007... Sans parler de ce qu'il s'est passé entre temps (notamment une ancienne apprentie, Justine Froidevaux, vainqueure des SwissSkills en 2016) et qui a jalonné le parcours de l'entreprise grandsonnoise. Comment font-ils pour tout gagner? Y'a-t-il un secret bien caché aux Tuileries-de-Grandson?
Les flûtes d'Ackermann: une tuerie à l'apéritif!
Le St-Honoré, une douce caresse à déguster au goûter.
S'amuser lors des concours. «Je suis entouré de personnes qui ont envie d'apprendre, reconnaît Christophe Ackermann. C'est une première chose essentielle pour avancer, dans le quotidien de l'entreprise comme durant des concours. Car plus que de gagner des prix, participer à des compétitions permet de s'améliorer à tous niveaux, professionnel, créatif, humain, mental... En ayant la niaque, ils multiplient leurs chances de gagner.» Un point de vue confirmé par Corentin Comte: «Même lors des examens de fin d'apprentissage, ce que nous pouvons proposer est restreint, la créativité est limitée, raconte le champion romand pâtissier 2023. Préparer la finale de l'an dernier m'a permis de m'amuser et de découvrir des terrains peu connus, en allant plus loin dans mon métier. Ça motive!» S'amuser et affirmer sa créativité, serait-ce la seule motivation?
Savoir s'entourer des meilleurs. Justine Lamon poursuit: «La créativité paie, tester mes idées me motive et me permet de me démarquer, mais je n'aurais pas réussi seule. J'ai eu la chance d'être accompagnée par Fabien Moccand, notre chef pâtissier, et Mickaël Cornu, notre chef boulanger.» L'encadrement est le second élément essentiel selon Christophe Ackermann, qui, outre les collègues, cite aussi la famille et l'entourage proche. «L'an dernier, je suis allé demander de l'aide à Patrick Bovon (patron du Duo Créatif, à La Tour-de-Peilz) car je savais qu'il pouvait m'apporter énormément, tant professionnellement qu'humainement, relève Corentin Comte. Lorsque je participe à un concours, j'y vais pour gagner!» Et le jeune homme d'ensuite faire les efforts.
Le Tiolu, ce pain au levain et à la mie aérée, fait office de favori lorsque l'on prépare une fondue.
Les bonbons au chocolat et café, des petites bombes de gourmandise.
Un concours qui prime le travail du quotidien. Christophe Ackermann: un boulanger bon en concours, ou un boulanger bon tout court? C'est là où le Swiss Bakery Trophy prend tout son sens: ce concours met en jeu des produits qui doivent pouvoir être confectionnés au quotidien, pas des pièces réalisées uniquement pour l'occasion. Fabien Moccand reprend: «Le SBT couronne un travail de tous les jours, c'est donc une récompense qui a d'autant plus de sens que d'autres concours. C'est aussi une manière de tester certains produits que l'on a créés récemment.» Mais, toutes ces victoires n'ajoutent-elles pas une pression supplémentaire à entreprise?
«Ce titre nous donne de la crédibilité.» «Il est évident que cette visibilité gagnée crée plus d'attentes, dont certaines peuvent s'éloigner du cœur de notre métier, continue Christophe Ackermann. Cela peut être dangereux si nous-mêmes dévions trop à répondre à ces attentes. Mais dans l'ensemble, et à moyen terme, cela nous est grandement profitable!» L'homme au sourire lumineux a effectivement conscience qu'une année seulement après l'ouverture de sa deuxième enseigne, le prix national a un gros impact, apportant dans la capitale vaudoise légitimité et crédibilité. Lorsqu'on lui demande s'il est fier de tous ces titres, Christophe Ackermann répond simplement: «Cela fait un moment que je le sais, mais je suis heureux de voir que tout roule sans moi. Je suis très heureux de voir notre maison et nos produits progresser grâce à la passion et au talent de nos collaborateurs qui réalisent nos créations jour après jour, cela est déjà en soi une magnifique récompense.»
La boulangerie Ackermann aux Tuileries-de-Grandson
Photos: Swiss Bakery Trophy, Christophe Ackermann
