Un peu original? Très professionnel? Extrêmement curieux? Pasquale Altomonte est un peu des trois. Mais il est surtout l’un des quatre candidats au Bocuse d’Or Suisse, qui se tiendra à Genève lundi 15 novembre. Ce cuisinier au charmant accent italien n’a pourtant obtenu son CFC que l’année passée, alors qu’il a déjà dix ans d’un métier appris «sur le tas». «J’ai deux passions: les voitures et la gastronomie. Je me suis formé comme ingénieur en sécurité routière, et j’ai commencé à cuisiner pour partager ce que j’aime et faire plaisir aux autres. Je me souviens des odeurs d’huile d’olive, d’ail, qui régnaient dans la cuisine de ma grande-tante, un bonheur! Aujourd’hui, une grande partie de ma famille travaille devant les fourneaux.»
Curieux de tout, Pasquale commence à faire des stages en cuisine (notamment en Asie), passe ses vacances à travailler dans des restaurants, lit, apprend, expérimente chez lui… Il passe même quelques jours avec Pierre Gagnaire à Paris et au Vietnam. Après un concours amateur où il rencontre Pierrot Ayer, ce dernier lui propose d’intégrer sa brigade le temps d’un stage. «Je dois avoir quelque chose avec les Pierre», sourit Pasquale. Il participe à «tous les concours culinaires de Suisse ou presque», dont le Grand Prix Joseph Favre, où il termine finaliste. Il a depuis monté un service traiteur, donne des cours de cuisine et est engagé comme chef de partie chez Pictet. «Cela fait dix ans que je travaille derrière les fourneaux. Obtenir mon CFC était quelque chose d’important pour moi, afin de valoriser le métier et boucler la boucle.»
Pasquale Altomonte, candidat genevois au Bocuse d'Or Suisse.
Champion du monde. Pasquale Altomonte, c’est surtout un style de cuisine affirmé, branché sur le produit dans son intégralité. «Comme avec les différents éléments d’une voiture, je veux comprendre pourquoi on fait une mayonnaise de cette manière, quelle réaction chimique donne quel résultat, quels ingrédients s’assemblent bien: c’est la cuisine «note à note», qui va un peu plus loin que la cuisine moléculaire.» Cuisine «note à note» dont il a été champion du monde en 2015 et 2017. Pasquale prend l’exemple d’une purée de carottes, pour laquelle beaucoup ajoutent du beurre afin d’obtenir une consistance soyeuse. Lui a compris qu’à une certaine température, la cellulose de ce légume s’effiloche et est donc bien plus lisse lorsqu’on la mixe. Qu’il cuisine des carottes ou non, lundi, Pasquale prendra-t-il Palexpo pour le salon de l’auto ou pour la finale du Bocuse Suisse? Bonne question. Toujours est-il que son menu est prêt et il se dit confiant. Souhaitons pour lui que la finale de lundi se déroule comme il le souhaite!
