Élégance et raffinement. Depuis 2020, le célèbre Cerf est devenu La Fleur de Sel (17 points). Romain Dercile, en cuisine, est originaire de l’Aveyron (France) et petit-fils de chasseur. François Gautier, en salle, vient de la Loire et il a officié comme sommelier chez Carlo Crisci pendant 17 ans. Ensemble, ils ont fait de leur table une référence, élégante et sobre, chaleureuse et pleine de raffinement. Ils ont donné à ce lieu une nouvelle identité, avec notamment, des menus à prix imbattables (72 à 132 francs) et, à la carte, des tarifs réduits de moitié pour les enfants jusqu’à 10 ans. Le tout sans la moindre concession à la qualité des produits, à la merveilleuse complexité des apprêts et au choix remarquable des vins. (Grande photo ci-dessus: la chasse magnifiée par Romain Dercile; le marcassin à la royale).
François Gautier et le chef Romain Dercile.
Selle de chevreuil grillée, jus de bourgeons de sapin et sauce au whisky.
Perdreau, colvert, grouse et chevreuil. L’actuel menu chasse en trois à cinq plats sera servi jusqu’en novembre et il est tout simplement enchanteur. D’abord par des mises en scène ciselées. Puis par la qualité des produits parfois rares qui le composent. Ce délicat perdreau aux senteurs de benoîte urbaine (une plante des sous-bois), par exemple. Ou ce canard colvert en ravioles nimbées d’un intense bouillon au poivre Voatsiperifery. Puis, il y a la flouve odorante (une autre plante) qui taquine la grouse (une volaille écossaise) au whisky. Et enfin, arrive le chevreuil grillé, tendrissime, nappé d’un voluptueux jus au cassis et romarin. Dès le 12 novembre, cerf à la royale et lièvre prendront la relève des gibiers à plume.
Vous n’aimez pas la chasse? Alors, il y a la carte avec un chaud-froid de gambero rosso, un original canon de bœuf aux escargots et une variation végétarienne de potimarron. À la demande, tous ces mets sont accompagnés de vins choisis avec beaucoup de doigté et d’inspiration par François Gautier. Enfin, n’oublions pas les propositions de midi en un, deux ou trois temps (19, 22 ou 29 francs, café compris).
Photos: Adrian Ehrbar, DR
