Photos: Blaise Kormann (titre) et Titouan Claudet
Du financier aux agrumes. «Une amplitude aromatique, des goûts différents selon la saisonnalité et un degré de mûrissement subtil»: autant d’éléments qui font qu’Anne-Sophie Pic apprécie le citron caviar. La cheffe du Beau-Rivage Palace (18/20), à Lausanne, a redécouvert cet agrume il y a cinq ans, lorsque Niels Rodin a commencé à le cultiver. Niels Rodin... mais oui, l’agrumiculteur de Borex, à La Côte! Il y a une quinzaine d’années, il a quitté le milieu des banques pour se lancer dans les agrumes. Et depuis qu’il a laissé périr son premier citronnier par manque d'expérience, il a assimilé des connaissances avec lesquelles peu de spécialistes en Europe peuvent rivaliser. Du coup, ses produits sont recherchés par les plus fins connaisseurs, principalement de grands restaurateurs.
Un agrume qui «Pic»! Au total, ce sont plus de 150 variétés d’agrumes souvent insolites qui s’épanouissent dans ses serres à Borex, au-dessus de Nyon. Parmi elles, le citron caviar, un petit fruit à la structure extraordinaire: «Les petites billes qu’il renferme sont reconnaissables au premier coup d’œil, explique Niels. Mais on retrouve souvent des imposteurs! Le vrai citron caviar est inodore lorsqu’on déchire ses feuilles, alors que le faux développe une senteur de citronnelle.» C’est donc évidemment le vrai qu’on retrouve à Borex, et dans les cuisines du Beau-Rivage. D’ailleurs, Anne-Sophie Pic se souvient bien de sa première assiette au citron caviar: «La première fois que j’en ai utilisé, c’était marié à l’asperge blanche et au café. L’agrume apportait une nuance acidifiée à l’amertume des deux autres produits.» Globalement, la cheffe triplement étoilée l’utilise plutôt «comme condiment dans des desserts peu sucrés».
Le "Tout-Agrume" de Thibaut Honajzer, capturé par son sous-chef Titouan Claudet.
Effet waouh! Message entendu par Thibaut Honajzer, son chef pâtissier. Ce jeune maestro des douceurs utilise le fruit aux petites billes surtout comme assaisonnement, frais et à pleine maturité. Dans son «Tout-Agrume», dessert à la carte cet hiver, se retrouvent ainsi 6 grammes de citron caviar éclatant, marié à une mousse légère au yuzu, une gelée au curcuma et à la vanille, une huile d’olive parfumée aux feuilles d’agrumes, du cédrat confit, du citron vert, de la main de Bouddha (encore un agrume étonnant produit par Niels Rodin!)... «L’intérêt du Citrus australasica réside dans son côté surprise craquante et dans la délicate rétro-olfaction qu’il véhicule», détaille le chef pâtissier. «Il donne vraiment cet effet waouh qui participe aux émotions que l’on souhaite transmettre aux clients», conclut Anne-Sophie Pic.
