Talent. Fatigué, Carlo Crisci? Jamais! En revanche, à 62 ans, le talentueux chef du Cerf, à Cossonay (18/20, 2 étoiles), veut se réinventer. Depuis quelques jours, il l’annonce discrètement à ses amis et aux habitués: le 21 décembre, Le Cerf qu’ils connaissent depuis 1982, ce sera fini. «C’est un électrochoc que je me donne pour m’obliger à bouger», lance, l’œil espiègle, ce chef talentueux à la créativité qui paraît quasiment sans limites et qui, à 26 ans, avait déjà obtenu 16 points au GaultMillau.
Les débuts du chef Carlo Crisci, au Cerf.
L’essentiel. «Quand je vais au restaurant, je réalise qu’il y a des cuisines qui ne me parlent plus du tout. On s’y ennuie», constate le chef. Alors, même si personne ne s’est jamais ennuyé au Cerf, ni dans le petite Fleur de Sel attenante, il tient à garder son profil d’éclaireur: «Si on regarde ce qu’était le décor du Cerf il y a dix ans, avec ses lampes design sur chaque table et ses sculptures dans tous les coins, et qu’on le compare avec sa sobriété d’aujourd’hui, on voit le chemin parcouru. Au niveau de la cuisine, c’est pareil, il faut se concentrer sur l’essentiel, éviter de se délayer.»
Christine et Carlo Crisci.
Inspiration. A ce jour, aucun guide n’a perçu le moindre fléchissement dans la pertinence et le renouvellement des apprêts du grand Carlo Crisci. «Les années passent mais n’ont pas d’emprise sur l’intarissable inspiration de Carlo Crisci! Dans son fief, l’alchimiste de Cossonay demeure au faîte de la gastronomie romande», lit-on dans l’édition 2019 du GaultMillau. «Les meilleurs produits magnifiés par le savoir-faire et l’inspiration d’un chef de talent, qui signe, avec son équipe, des assiettes subtiles et percutantes, parfois très originales», ajoute le Michelin. Alors pourquoi changer?
Avenir. «Je dois, et je veux, lever un peu le pied, explique le chef. Le Cerf, c’est une belle aventure, mais il est temps de changer de skis.» En fait, Carlo Crisci veut se lancer dans un nouveau projet: «Je vais continuer à m’amuser en cuisine, avec la même passion, mais autrement.» A moins qu’un investisseur ne rachète la maison, fort belle au demeurant, c’est ici qu’il compte écrire une nouvelle page de sa carrière: «Je vais trouver une solution originale et nouvelle», se réjouit celui qui a notamment accueilli Pierre Richard, Tina Turner et Shania Twain, mais aussi Elisabeth Kopp. Laquelle? «Ça, je vous le dirai en temps voulu, quand je serai moi-même fixé», affirme celui qui avoue, en parlant de sa cuisine: «Plus j’avance, moins je sais.» En attendant, il continue à faire des miracles culinaires. Et, autant être averti: le 21 décembre, dernier jour du Cerf actuel, c’est déjà presque complet.
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Le Cerf
Rue du Temple 10
1304 Cossonay
021 861 26 08
