Tout neuf. 11 février 2020, 11 heures: c’est le moment du briefing de l’équipe de salle avant le premier service de la toute nouvelle Fleur de Sel. Impatient, le GaultMillau s’est invité. Autant le dire d’emblée, cette Fleur de Sel, ce n’est que du bonheur. La salle du Cerf (18/20) n’a rien perdu de son élégance. Elle a gagné en vie, en revanche: désormais, on voit les cuisiniers à l’œuvre et le nouveau bar en mosaïque de bois ajoute une touche bistrotière et urbaine qui propulse la toute nouvelle Fleur de Sel dans le top 10 des restos dans l’air du temps. Plus de nappes, mais des plateaux de table en noyer satiné. Plus de cravate pour le service, qui virevolte à présent entre les tables en tablier couleur taupe. Sympa.
Une décoration urbaine et raffinée, qui combine élégance et dynamisme.
Abordable. La gamme de prix aussi a complètement changé: à ces tarifs-là, une cuisine de cet acabit, c’est irrésistible. A midi, potage, plat du jour (simples, mais faits dans les règles de l’art) et café sont à 21 francs. Plus élaborés, les menus «Voyage en terre inconnue» commencent à 58 francs (une entrée)! Puis il y a un menu végétarien, c’est dans l’air du temps, et une carte avec des entrées dès 19 francs et des plats de 26 à 55 francs: «Comme la formule est plus simple, il y a 30% de personnel en moins. Il n’y a plus de nappes – qui représentaient un budget de 50 000 francs par an – et on se fait plaisir en travaillant des produits moins luxueux», explique Carlo Crisci, qui accompagne les repreneurs en tant que consultant.
Les repreneurs. Aux commandes de la Fleur de Sel, François Gautier (sommelier du Cerf pendant dix-sept ans) et Romain Dercile, sous-chef depuis trois ans. Le premier a réorganisé la cave. Désormais, il n’y a plus une seule, mais deux cartes des vins: «La petite est uniquement suisse; la grande y ajoute les trésors parfois rares de la cave du Cerf, mais à prix doux: même le Château Margaux 2007 est à 599 francs au lieu de 1200», relève François Gautier. Les amateurs de grands crus apprécieront. Les autres découvriront des perles dans une carte qui n’a de petit que le nom et les prix.
François Gautier (sommelier), Carlo Crisci (chef) et Romain Dercile (sous-chef), aux commandes de la Fleur de Sel.
A la carte. En cuisine, le jeune chef formé notamment chez Pierre Gagnaire, à Londres, avant de côtoyer le talentueux Crisci, apprête et dresse des plats sobres, graphiques (moins complexes qu’auparavant, mais superbes quand même) et gourmands. L’os à moelle aux escargots est un sommet de volupté. Le dôme de canard à la betterave est un véritable enchantement. Le grondin pané de fenouil cru et nappé d’une émulsion faite avec la peau du poisson rappelle les grandes heures du Cerf d’avant. Et le lamé de pomme fait un dessert simple et délectable.
A la carte, L'os à moelle aux escargots: finesse et volupté
Atmosphère, atmosphère… 11 février 2020, 14 heures: les convives de ce premier service, majoritairement des habitués et des amis de la maison, ont tous l’air comblé. Encore tâtonnante, la brigade de service trouve ses marques. Et le trio Crisci-Gautier-Dercile respire: il ne faut pas oublier que le matin même, les panneaux de bois n’étaient pas encore tous en place et que la veille, les sets de table, les couverts et les tabliers du service n’étaient pas arrivés. Côté clients aussi, on respire: Cossonay reste à l’évidence une étape de choix sur les chemins de la gastronomie romande. Et à moindre prix! Quand est-ce qu'on y retourne?
LA FLEUR DE SEL
Rue du Temple 10
1304 Cossonay
021 861 26 08
www.lafleurdesel.ch
HORAIRES:
Lundi, dimanche: fermé
Mardi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi: 12h - 13h30 et 19h - 21h30
