Photo: Mediatome Thomas Bismuth
Adieu crabe du Grand Nord et bœuf argentin, langoustines du Cap et agneau de Nouvelle-Zélande: Stéphane Décotterd a passé en mode local pour défendre une nouvelle approche de sa cuisine (18/20 quand même!), qui n’a rien perdu de sa superbe dans l’aventure. Au contraire, l’édition 2020 du GaultMillau parle d’une «cuisine merveilleusement fine, souvent graphique, équilibrée et riche en surprises». Une cuisine dans l’air du temps. La preuve, le noble groupement des Relais & Châteaux vient de lui décerner le Prix de la cuisine éthique.
Emotion. «Pour nous, c’est une reconnaissance et nous l’avons reçue avec beaucoup d’émotion. D’autant plus que nous sommes généralement le nez dans nos casseroles et qu’une telle mise en lumière nous encourage à poursuivre sur cette voie», explique Stéphane Décotterd. Car le pari était osé: se priver de produits de luxe comme le homard n’allait pas de soi. Mais les clients, surtout jeunes, semblent totalement acquis à la démarche. A l’évidence, ils ne sont pas les seuls.
Virage. «Relais & Châteaux a opéré un virage sur le plan durable, en limitant le plastique, notamment, et en encourageant ses membres à se remettre en question sur ce plan», se réjouit Stéphane Décotterd, engagé au sein de l’association pour faire évoluer les choses. «Les récentes votations le montrent, aller manger du foie gras truffé et de la volaille de Bresse aux Maldives n’a plus de sens de nos jours. Et notre démarche prouve qu’un changement d’orientation est possible partout.» Reste à espérer que ce constat éveille la conscience d’autres hôteliers et restaurateurs en Suisse et dans le monde.
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