Un lieu d’exception. Au Clos de la République qui survole le Léman, à Epesses, Patrick est le digne représentant de la douzième génération de Fonjallaz, une famille de vignerons établie ici depuis 1552. Au cœur du village, le jardin magique qui entoure la maison familiale est serti dans les vignes, face à un panorama étourdissant. C’est là que deux chefs talentueux, Vincent Buquet et Loïc Anicet, élaborent des menus raffinés pour les bienheureux convives qui réservent ce lieu merveilleux le temps d’un repas ou d’une fête.
La croustillante côte de cochon escortée de légumes croquants.
Belvédère fantastique. Pour profiter de l’été indien (ou de l’été tout court, d’ailleurs), la terrasse verdoyante se prolonge d’un pavillon datant de 1936. Un belvédère fantastique où déguster un menu exquis accompagné par les vins fins du domaine. À part le pain, les chefs font tout maison. Depuis ce délicieux tartare de betterave fumée servi en amuse-bouche aux côtés de gyosas au papet vaudois, jusqu’à cet audacieux crémeux chocolat qui jouxte un original et délectable sorbet piquillos. Entre les deux, c’est une cascade de plats délicats. Ainsi cet espuma de pomme de terre fumée, présentées dans l’esprit d’un tiramisu, saupoudré de truffe qu’accompagne un viognier primé chez Parker. Ou cette raviole d’écrevisses au citron confit nimbée d’une écume de bisque parfumée. La quenelle de sandre du lac majeur au beurre blanc est superbe. Et la croustillante côte de cochon arrive escortée de légumes croquants et de chanterelles.
La quenelle de sandre du lac majeur au beurre blanc est superbe.
Une harmonie formidable. Sur la terrasse ou alors dans la belle salle à manger aux vénérables poutres où crépite la cheminée, les repas de fête ou de mariage sont ainsi jalonnés de plats graphiques et gourmands réalisés par Vincent et Loïc. Le premier est originaire de Toulouse et c’est pour des études à l’EPFL qu’il est venu en Suisse. C’est un job d’étudiant qui l’a mené en cuisine. Et il n’en est plus ressorti, du Lausanne Palace à une belle table parisienne, il s’est formé jusqu’à ce que le Covid l’incite à faire sa patente, puis à se lancer comme chef à domicile et chez Patrick Fonjallaz. De son côté, Loic est Bordelais. Depuis dix ans, il passe d’une belle adresse à un autre en Suisse (Auberge de Saint-Légier, Lausanne Palace, Gare à Cully). À présent, l’harmonie entre les chefs est formidable. Leurs brillants apprêts en attestent! (Prix des menus avec les vins: 180 à 220 francs)
