Photo: Le Cuisinier d'Or
Meilleur jeune chef au Luxembourg. «Il y a beaucoup à faire ces temps-ci, mais ce n’est que du bonheur!» Lundi soir au Beau-Rivage, à Genève, Paul Cabayé avait la mine réjouie du combattant vainqueur: fatigué mais heureux. Il faut dire qu’entre sa victoire au Cuisinier d’or fin mai et ce repas de gala au bout du lac, nous vous l’avions annoncé, le jeune talent (28 ans) a déménagé à Luxembourg. Il y a repris les cuisines d’un restaurant étoilé, Les Jardins d’Anaïs, lancé sa préparation pour la sélection française du Bocuse d’or en novembre et remporté ce lundi soir justement le titre de «Jeune chef de l’année» du GaultMillau Luxembourg. Ah, et entre tout cela, l’ancien chef de partie du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) a dû revoir son menu gagnant de la finale du Cuisinier d’or afin de le présenter aux partenaires et médias lors de trois soirées exclusives en Suisse.
Menu revisité. Après Hergiswil mi-octobre et avant Vitznau mi-novembre, c’est donc à Genève que Paul a eu «le plaisir de présenter mon menu en français, expliquait-il avec un sourire. J’ai dû revoir certains accompagnements, car la morille, par exemple, présente dans plusieurs préparations lors de la finale en mai, n’est bien sûr plus de saison.» A la place se sont notamment succédé, pêle-mêle: subtile et craquante tartelette de carottes aux citrons confits, courge brûlée et kumquats, croquant céleri branche translucide, surprenant et suave velouté de cèpes, betterave acidulée en textures. Magnifique de légèreté, le saumon fondant au gin était presque inchangé, tout comme les aiguillettes de bœuf, farcies cette fois-ci aux bolets et non aux morilles, mais pas assez cuites. A table, la soixantaine de convives n’a laissé que des miettes, se délectant au passage d’un millefeuille signé par la brigade du palace genevois (Paul Cabayé n’ayant pas eu à réaliser de dessert lors du concours).
Un peu tendu avant le service, Paul Cabayé a expliqué les détails de son menu ainsi que quelques anecdotes du concours.
Le plat de poisson: un fondant saumon au gin et ses accompagnements.
Cuisinier d’or, késako? Déguster un bon repas, c’est bien, savoir dans quel cadre il a été élaboré, c’est encore mieux. Le concours du Cuisinier d’or, depuis trente ans au cœur du paysage gastronomique helvétique, est le «championnat national d’art culinaire», selon ses propres mots. Sélection sur dossier, demi-finale, puis finale, le concours est complet et très structuré. Il fut même la sélection nationale pour le Bocuse d’or Monde entre 2004 et 2010, preuve de sa qualité. Sur la liste de ses vainqueurs, on retrouve notamment Stéphane Décotterd (en 2008, Pont de Brent, 18/20), Ale Mordasini (en 2019, 8e au Bocuse d’or Monde cet automne) ou encore deux fois Franck Giovannini (en 2006 et 2010, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 19/20). Le restaurant triplement étoilé des hauts de Lausanne voit d’ailleurs régulièrement l’un de ses talents remporter le trophée: Filipe Fonseca Pinheiro en 2015, Elodie Jacot-Manesse en 2017 et cette année donc, Paul Cabayé.
