Table rase. On l'attendait à Sion, pour la réouverture de son restaurant revu et simplifié sous le nom Basique. Mais c'est sur la Riviera que Damien Germanier fait parler de lui. Le chef valaisan aux 17 points et une étoile Michelin va en effet poser ses couteaux dès le 22 janvier à l'Auberge de Rivaz (14/20), a appris GaultMillau. Il y arrive avec une nouvelle équipe et compte proposer une cuisine «gourmande et authentique», avec «des plats classiques de brasserie bien travaillés, légèrement revisités, mettant en avant les produits du terroir», confie le chef. (Grande photo ci-dessus: le chef Damien Germanier en compagnie de Stéphanie et Jacques Staempfli, les propriétaires de l'Auberge de Rivaz)
Pop-up et plus si affinité. Si Damien Germanier atterrit au bord du Léman, c'est parce qu'il est un habitué des lieux. Il y a en effet célébré son mariage, et dit venir manger régulièrement dans cet établissement, «pratique aussi parce qu'ouvert le dimanche», sourit-il. Le patron Jacques Staempfli et lui s'entendent bien, et c'est tout naturellement que ce projet s'est conclu. Jusqu'à quand? On verra: c'est un pop-up (un terme qui le fait grincer des dents) à durée indéterminée, «peut-être jusqu'à cet été, et pourquoi pas au-delà si ça marche bien».
Entrée, plat, dessert. Blanquettes de veau, îles flottantes, perches du lac… Le chef se réjouit de préparer ces plats qui sentent bon les cuisines d'antan, ajoutant que «les restaurants gastronomiques actuels manquent un peu d'authenticité, des plats mijotés, cuisinés, qui restent abordables». N'espérez donc pas trouver de menu en 6 ou 8 plats: ce sera entrée, plat, dessert, à la bonne franquette.
Répétition générale. En plus de signer la carte, le Valaisan assure qu'il va être très présent sur place, «au moins dans les premiers temps». À terme, il estime pouvoir passer la moitié de son temps à Rivaz, et l'autre à Sion. Car c'est là qu'il va lancer son très attendu Basique en mars. Rivaz sera donc un avant-goût de ce qui nous attend à Sion. «Il y aura des plats en commun, confirme Damien Germanier, mais sans copier-coller: chaque restaurant aura sa propre identité, tout en gardant une signature culinaire en commun».
