Changement de décor. Nicolas Darnauguilhem, 39 ans, c’est le chef français diplômé de l’Ecole hôtelière de Genève qui a fait étinceler le Neptune, puis lancé les urbains Tabouret et Tablar, à Genève. Bien loin de la branchitude genevoise, il avait découvert la Pinte des Mossettes il y a de cela quelques années, lorsque Virginie Tinembart était aux fourneaux. «J’ai eu un flash, se souvient-il. C’est un resto de rêve. Alors quand j’ai appris que Romain Paillereau partait, ça m’a travaillé…» Mais quitter la ville pour s’installer dans une vallée des Préalpes, fût-elle magique, c’est un changement de vie, surtout lorsque l’on est papa d’un jeune Milo de 15 mois. «Alors j’en ai parlé avec Sophie, mon épouse, pour peser le pour le contre. Et finalement le oui l’a emporté.»
Respecter l’ADN. Pour Nicolas Darnauguilhem, c’est l’occasion de poursuivre le travail commencé au Neptune et de l’ancrer dans le terroir: «En plus, il y a une narration du lieu qui me plaît, lancé par Judith Baumann et poursuivie actuellement par Romain Paillereau.» Aux yeux de Nicolas, les Mossettes est un lieu à la fois charmant, typique et chaleureux, auquel il ne faut pas toucher. «Je vais donc respecter l’ADN des Mossettes, assurer la continuité avec la même liberté que mes prédécesseurs et traduire dans les assiettes le paysage et l’environnement de la Gruyère. Proposer un menu de la Bénichon aussi! C’est tellement enthousiasmant!»
Sur mesure. Les assiettes, justement, il les crée en ce moment avec l’artiste Philippe Barde: des formats simples, des matières qui évoquent la pierre et des émaux qui évolueront au fil des saisons. Ces contenants sont pensés au service de menus qui changeront toutes les six semaines. Même en hiver? «Oui, on va ouvrir toute l’année. J’aime aussi l’hiver et la neige. Et la route est dégagée, donc l’accès est assuré.» Côté organisation, la brigade de cuisine est déjà constituée: ils seront cinq pour commencer. «Mais je cherche encore un chef de salle. Et un sommelier pour monter une cave centrée sur le terroir suisse, sur les vins naturels, mais aussi d’autres crus frais et élégants.» A bon entendeur… Et si ce projet vous inspire, Nicolas Darnauguilhem met en vente dès aujourd’hui des bons cadeaux pour s’attabler dès mars 2021 dans sa Pinte des Mossettes.
